兴文县的特产以荤菜闻名，其中有两样堪称一绝杜鹃|仙境|净土|鸢尾|丽江|老年

兴文县历史悠久，是古代僰人繁衍生息和最终消亡之地，四川省苗族聚居人口最多的县，是川南早期革命的主要发源地，红军北上抗日的途经地，川滇黔边区红军游击纵队的主要策源地和转战地。当地民族文化、红色文化、地方文化风情浓郁，曾留下杨升庵的题咏和朱德的赋诗。

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当地拥有国家重点风景名胜区、世界地质公园、国家AAAA级旅游景区“兴文石海”，其核心景区集世界特大天坑、地表石林、地下溶洞、卧虎景观于一体，当地的特产以荤菜闻名，其中两样堪称一绝。今天，大荟师带大家走进兴文县，一起来尝一尝白肉和腊味蒸滑鸡。

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大坝白肉俗称“裹脚肉”，原料是较好的“二刀肉”。这种肉是用非常锋利的菜刀横切而成的，切出来的肉呈长方形，又薄又长，薄到能照出人影，长到一块肉能装一个盘子。

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其特点就是造型奇特，口感极好。有人说，大坝苗族乡的“裹脚肉”，应该就叫“大坝白肉”。但大坝本地的人却不认可这种说法。它们觉得，改名了的肉，是与“李庄白肉”攀亲，所以，外地的人才会叫裹脚肉为大坝白肉，本地人平日称其为“薄片肉”。

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裹脚肉一方面形容肉片长，肉片薄；另一方面则因吃得时候要用筷子一圈一圈地裹起来吃。据当地厨师介绍，制作大坝裹脚肉的关键在于，选料精、火候准、刀工绝、蘸水香四个要素上，缺一不可。

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选料要精，裹脚肉的选料相当考究，一般是取猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有二公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥瘦匀称，无泡少筯，成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离，装盘后才有美感。

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原料要求连皮带肉，将肉皮一面用火烙，洗刮干净后，即可进入下道工序。火候要准，煮肉时，要先把肉横向抬开，这样才能在很短的时间内熟。

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煮的过程中，经常除去煮出浮在水面的血沬，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。如若水温过高，就会出现外面的肉已煮老了，而里面肉还是生的现象，影响成菜的味道。煮肉的火候相当重要，刚刚熟最好。

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刀工要绝，裹脚肉最具特色的地方就在于刀工了。片肉，是大坝裹脚肉一绝。将细长的刀片从猪皮进刀，划出的猪肉每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，需要厨师多年熟能生巧的功夫，切出的肉片几近透明。

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大坝人吃“裹脚肉”，肉有多长，就片多长。外地的游客可能接受不了，所以在外地人面前，厨师会表现得文雅一点，片成15厘米左右长的肉，顺序装盘。最后一点，蘸水要香，裹脚肉讲究的就是蘸水。蘸水特色是色鲜、浓香，特别要突出蒜香、味鲜的效果。

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吃火锅时尚且要调一调配料，吃“裹脚肉”怎么能含糊，当地人通常会把几样东西放一起，比方说辣椒、酱油、蒜泥、味精、花椒、少许白糖和醋。吃的时候，可先将蒜泥和姜末用煮肉热水浸泡。蘸上调料后，入口的一瞬间，会顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食后感觉令人拍案叫绝，久久不忘。

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当然，吃的时候要一口一块，那才真正体现了大坝人“大块吃肉，大碗喝酒”的地方特色。除了“裹脚肉”，当地的腊味蒸滑鸡也是扛把子的美味。

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制作这一特产，只需准备腊肠、腊肉、干肠切片及鸡肉，过滚水略烫过备用。将鸡肉放入锅内，加上调味料后，再放上香菇片、姜片、蒜片及各式腊味，蒸锅蒸约20分钟至鸡肉熟透即可。要注意的是，千万不要为了把鸡肉蒸烂而加长时间，那样只会破坏口感。用小火蒸20分钟就足够。