陶瓷刀具的选购技巧( 二 ) _厨房刀具怎么用5种刀具使用方法

四、副偏角的选择原则：
（1）工件或刀具钢性较差时，应取较大的副偏角
（2）精加工刀具应取较小的或零度副偏角，以加副切削刃对工件已加工表面的修光作用
（3）在切削过程中需要作用中间切入或双向进给的刀具，应取较大的副偏角
（4）切断、切糟及孔加工刀具的副偏角应取较小值，以保证重磨后刀具尺寸变化量较小
五、刃倾角的选择原则：
（1）精加工时刃倾角应取正值，使切屑流向待向工表面，以免划伤已加工表面
（2）冲击负荷较大的断续切削，应取较大负值的刃倾角，以保护刀尖，提高切削平稳性，此时可配合采用较大的前角，以免径向切削力过大
（3）加工高硬度材料时，可取负值倾角，以提高刀具强度
（4）微量切削的精加工刀具可取特别大的刃倾角
（5）孔加工刀具（如镗刀、铰刀）的刃倾角方向，应根据孔的性质决定。加工通孔时，应取正值刃倾角，使切屑由孔的前方排出，以免划伤孔壁；加工盲孔时，应取负值刃倾角，使切屑向后排出
厨房刀具怎么用 5种刀具使用方法菜刀是料理新手最重要的工具之一，怎么用?怎么选?怎么保养?料理达人蔡季芳一次说清楚，让厨房菜鸟一看就懂!
五种家用菜刀使用方法
菜刀种类与数量不用多，常用与实用的刀首推：片刀、剁刀、锯齿刀与水果刀，对料理新手而言，这四把刀足以对应各种做菜时的基本需求。
片刀(又叫文刀)：
特性：刀片薄、利口，合手好拿，且不会过重。
用途：多用来处理肉类切片或切菜等基本功，是厨房绝对必备的刀具。片刀的大小可依个人使用习惯选择，建议料理新手选刀时以轻巧好用顺手为主，不用选过大的，反而难以掌控。
剁刀(又叫武刀)
特性：刀片较粗、重量较重。
用途：多用来剁肉骨、剁鸡，或以刀背砸碎蟹脚硬壳等。拍击蟹脚硬壳时，以左手按压住食材，右手握住刀柄后将刀背摊平，以刀背敲击使其型成裂痕即可。
建议除非是料理高手，或经常需要自己切肉骨、处理骨头者，才需要备用专门的剁刀。一般家庭剁骨头等食材处理，可在采买时就请肉摊老板剁成需要的大小即可。
片刀、剁刀 CHECK!
右边刀背较薄者为片刀，左边刀背较厚的为剁刀。
锯齿刀(又叫牛排刀)
特性：刀片呈锯齿状，轻薄方便。
用途：除了用来切牛排之外，最好用的一招是以锯齿刀处理花椰菜或芥蓝菜菜心或去皮，用锯齿刀下刀速度不快，不易滑手也不容易伤到自己。切法是左手拿稳花椰菜，用右手拇指与食指扣紧刀身，在菜茎处下刀后，以大拇指顺势将外皮拉起即可。
文武刀
特性：是片刀与剁刀的结合体，刀片前细后厚，兼具切肉、切菜与剁骨头的功能。
用途：文武刀前段是片刀功用，当需要切菜时，就将刀片向前倾斜运用要剁骨头时，就利用后段的剁刀功能，将刀片往后下压使力。
前段切菜后段切肉
水果刀
特性：水果用的小刀无须像西瓜刀那样大且利口，大小最好以顺手且轻巧为主。
用途：切片时，左手抓住柳丁的一端，右手持刀拇指握紧刀柄，食指抵住刀背防滑，以斜切入刀方式，将水果与果皮分离。
很多人会因方便而用菜刀切水果，建议最好用专用的水果刀较为干净，也不会让水果留有其他食材的味道。
PLUS 陶瓷刀
陶瓷刀与传统钢刀是材质上的差别，陶瓷刀的尺寸与款型属片刀、水果刀，也有刨刀，可用于片刀各种食材处理。陶瓷刀清洗时无需使用清洁剂，直接以清水冲净并擦干即可。
挑买、使用好刀有诀窍!
? 刀柄需有防滑
菜刀因为手握的使用时间长，刀柄必须要有防滑线条设计，较好掌控与运用。未有防滑设计者易滑手导致不小心切伤等状况。
? 刀柄长短要试拿
选购菜刀时一定要拿拿看，刀柄不宜过短，可抵住手掌为佳，才拿得稳且省力。
? 握刀姿势有技巧
OK使用菜刀时，必须手掌握紧刀柄，用拇指抵住刀面，其他四个手指则扣紧刀柄，以此一方式握刀，菜刀才会拿得稳、不易松脱或滑落，切菜或切肉时才安全且方便。
NG错误握法!
手掌只握住刀柄，没有紧实的扣紧刀面，这种握手不但不好使力，容易滑手，也无法切出漂亮的食材。
? 留意刀面缺角
再好用的菜刀也有使用寿命，若刀面出现缺角表示需淘汰，千万不要勉强使用，不但使用时不够利，也容易孳生细菌。