三、汤菜考究 ， 变化无穷 。闽菜重视汤菜 ， 与多烹制海鲜和传统食俗有关 。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来 ， 从长期积累的经验认为 ， 最能保持原料本质和原味的当属汤菜 ， 故汤菜多而考究 。有的白如奶汁 ， 甜润爽口；有的汤清如水 ， 色鲜味美；有的金黄澄透 ， 馥郁芳香；有的汤稠色酽 ， 味厚香浓 。“鸡汤氽海蚌”就是有代表性的一菜 ， 它的“鸡汤”不是单纯的“鸡”汤 ， 而是经过精心制作的“三茸汤” ， 取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成 ， 氽入闽产的海蚌后 ， 让人心旷神怡 ， 回味无穷 。
四、烹调细腻 ， 特别注意调味 。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面 。特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上 。善用糖 ， 甜去腥膻；巧用醋 ， 酸能爽口 ， 味清淡则可保持原味 。因而有甜而不腻 ， 淡而不薄的盛名 。
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