纳豆菌的生产方法( 三 ) _小知识

的部件(容器供应器，充填机的原料供给装置以及运送轨道)的各自调换而成为万能型自动填充机。
在少量生产用人手时，以有柄定量杯子将原料装放在容器内。自动充填机出现于70年代。之前都是用手工作业，但是要把全部量放好在发酵室内，再开始发酵，费时良久。这样难免有参差不齐的产品，充填作业的要领为顾及纳豆菌是好气性菌，要使纳豆菌繁殖旺盛及容易发散水分，不能把煮豆压太紧，而徐缓充填使粒子间有适当空间，如此才能顺利进行发酵。
至于决定商品形态，依各个市售地区的消费动向来决定。最近趋势为从少容量杯子商品转移为经济型浅盘商品，而且不只是双层、三层，甚至有诉求省钱，有膨满感的四层产品。
PSP角容器本身有隔热效果，使发酵稳定，保证良好质量的产品，又在冷藏熟成后运送过程中保持原来品质。另外，角容器在包装工程中靠由层迭包装机可包装
成两层、三层或四层的商品，如以纸杯装出品，就要有上盖封口机，衬纸供应器，缩小包装机的设备，加重负担。
表3-1显示纳豆包装容器的特性。其中各容器的保温，保水、通气等在发酵工程中所需机能各有千秋。因此一定要避免将不同种类的容器在同一发酵室内。一个发酵室只放一种容器，才能获优质纳豆。
表3-1　纳豆容器的特性
容器名称
使用材料
可否使用充填机以及卫生度
N工程中必要的机能
冷藏，物流保存
其它
可否使用
坚守性
卫生度
保温
保水
通气
保温
保水
坚牢度
餐具化
烧毁
PSP纸杯Plus cup聚乙烯氯塑料袋Terappusu薄板箱SudareTsuto
聚苯乙烯纸Hizeks(?)乙烯氯聚乙烯+薄板箱用石蜡烃包覆的薄板箱木材稻草稻草
◎◎◎◎○○×××
◎◎◎◎△△×××
◎◎◎◎○◎○××
◎×◎○×××○○
◎○◎◎○○○○○
△○××××○◎◎
◎×◎△×××○○
◎○◎◎○○○○○
○○○◎△△△△△
○◎○◎×××××
×◎××××◎◎◎
注：◎良好　○普通　△不太好　×不好
(6) 引入作业，原则上是大容器内摆单层
将装放充填好的容器引进发酵室称为引入作业，考虑到发酵室内温度，湿度的均匀分布，要选用良好通气性的大容器。把容器摆放在大容器时，原则上只放单层，如果要码放要交错摆放容器，而不能把上面容器正好摆在下面容器上，以避免发酵热的积蓄。大容器的堆高也有一定限度，在发酵室中，容器与发酵室墙之间至少要留10公分的距离，避免通风不好导致室内温度不均。期望每次都得到最佳结果，引入作业就要每一次，同一种类容器中有同一种原料，有同一充填量的容器，并且有同样数量的容器。
(7) 发酵工程──要点为温度以及温度管理
在纳豆制造工程中最重要的是发酵工程，如众所知，纳豆为短期熟成型产品，在短短15-16小时内质量已被决定。其要点为在工程前半段，使蒸煮大豆表面的纳豆菌充分繁殖，而在后半段，纳豆菌的酵素作用能充分发挥效果，造出纳豆特有的芳香和美味。如此，在发酵工程的管理上，要先熟悉纳豆菌特性和发酵的机能。之后才能操作好纳豆的生产。
现在的发酵室具备很多个温度和湿度计测器，可测定发酵室内的温度、湿度以及原料大豆的温度。因此有加温、冷却、加湿、除湿、供给气体、排气等机能。在自动控制盘上面可设定全部发酵工程的型式以获得理想的纳豆。另外它可自动作好全部过程的记录，提供质量管理的数据。工程进行前首P需要设定自动操控装置的程序，也就是要进行理想的前期，中间期，后期各阶段发酵的阶梯式参数设定。
在图3-13表示发酵工程过程的温度，湿度的管理型式，而这管理型式依原料大豆，包装材料不同而有所变化。一有变化，就得重新设定最佳型式。这需要经验的累积，依据以前设定条件及所产纳豆的质量的有关数据，要努力达到最佳状况。为了方便，纳豆发酵装置的自动控盘面板上分为：1)诱导2)发芽繁殖，将对数期，定态期表示为3)发酵，死灭期的表示为4)熟成，强制冷却。
①予冷(诱导期)
依据发酵大小和引入量多寡，预冷操作有所不同。在夏天外面气温高时，先调到室温30℃预冷1小时。之后再调到发芽繁殖温度。纳豆菌为了吸收养分须有水分当媒介。因此，对密闭度不完全的薄板箱容器，在诱导期须增加湿度。