涮羊肉怎么不起沫子( 二 ) _同样是羊肉，为何有的羊肉煮有白沫，有的没有白沫？

问题二：为什么有的羊肉涮煮就没有白沫呢？
其实这个现象很好解释，导致这种现象的原因其实不在于肉的品质，秘密就在于火锅用的高汤中，很多商家会在火锅用的高汤中加入消泡剂，目的就是为了消除涮煮肉类食材所起的沫子，因为吃火锅的时候汤面有大量沫子肯定会影响人的胃口，给店面留下不好的印象，所以使用了消泡剂来去除这些沫子。加入了消泡剂的高汤，在涮煮肉类食材的时候就可以有效的避免起沫子这种情况的发生。
问题三：怎样去辨别火锅中是否加入了消泡剂？
一个很简单的方法就可以辨别，取一个透明的玻璃杯，让服务员往这个玻璃杯中倒入用于兑制火锅底汤的高汤，然后等待一段时间，如果火锅高汤中加入了消泡剂，那么玻璃杯底部会有类似粉末状的固体析出，这个就是消泡剂，可以用筷子插到杯底部，筷子轻微的挪动一下就能看见。
“立盘不倒”的羊肉就是好羊肉么？涮羊肉时有没有沫子，不能辨别羊肉的品质，那么“立盘不掉”的羊肉就真能代表羊肉的品质么？作为商家的一种宣传的噱头，明显是成功的，很多人都坚信手切的羊肉放在盘子上，然后将盘子立起来，羊肉粘盘不掉落，那么就说明这个羊肉的品质好，其实这就是一个噱头，除了能说明羊肉不是注水肉以外，啥都说明不了，更别提什么羊肉的品质了，只要不是注水肉的羊肉，切得薄一些都能做到立盘不掉。
综上所述无论是涮羊肉还是做肉汤或者是炖肉，都会有或多或少的沫子，这是正常的现象，但是要注意的是，白色的沫子是可以食用的，但是黑色沫子和灰色沫子最好不要食用，因为里面夹杂着血水。
为什么吃火锅时，有的羊肉一煮就有白沫，而有的却没有？我的朋友就是开火锅店，我经常去照顾他的生意。他店内的羊肉品种很多，并且有新鲜的羊肉挂在那里，现切现涮。
因为我喜欢清汤的锅底，所以很多时候涮羊肉的时候，都会有浮沫飘上来。虽然看上去有些影响食欲，但是我觉得只有这样的羊肉，才能算是真正的羊肉，这是因为:羊在宰杀过程中，不可能把血放的那么干净，这个浮沫就是血液残留、一些杂质等。
这个就和我们平时焯烫动物性食材一样，只要下锅焯烫水开后，多少都会有浮沫出现。还有一点就是跟水温和火候有关系，如果高温、大火的涮羊肉片，让羊肉瞬间变熟卷曲，那么血沫相应的也会少点。这个跟凉水焯烫食材可以把食材中的血污杂质焯烫出来，而高火沸水焯烫却不易把杂质焯烫出来的原理差不多。朋友的火锅店生意不算太好，也会进一些低价的羊肉片，这些羊肉片一般售价也低，大多以特价的方式推出。奇怪的是这些便宜的羊肉片，出现浮沫的概率却小，这是因为:锅底的原因:现在有一种添加剂，叫“消沫剂” 。这种添加剂加入锅底以后，涮羊肉基本不会出现有浮沫的现象。这个在行业内，基本属于公开的秘密。羊肉片的加工过程:羊肉片现在虽然在羊肉上造假的不多，但是羊肉片属于加工的食品。我看见过售卖的羊肉片里面，配料表里有盐和一些食品添加剂。那么加了添加剂的羊肉片，自然会想办法去除血沫了!
什么样的羊肉片才是好的羊肉片呢？羊肉片放入盘中，把盘子倒扣过来，羊肉不容易掉落。也就是羊肉粘盘，这样的羊肉一般只有新鲜的羊肉才会有这种情况。因为新鲜的羊肉，羊肉中含有一些物质会发粘，自然会有粘盘的情况。
【涮羊肉怎么不起沫子】羊肉片吃完以后，盘子中几乎没有水分，这样的羊肉应该没有打水或添加一些其它物质。羊肉片的纹理，绝对不是像大理石花纹一样漂亮，它应该是花纹分布不均的。大理石花纹一样的羊肉片，基本都是人工合成压缩的。用手摸好的羊肉片，会有粘手的感觉，并且即使化冻以后也不会软踏踏的，应该还有一些硬硬的感觉。这就是我对挑选羊肉的一点小窍门，不知道这样做对不对？还希望行家指正。因为自己也是一个涮羊肉拥趸，也跟开火锅店的朋友唠过这些，所以对于羊肉起沫的原因也算是有些了解。不过也就知道这些了!有不足的地方，欢迎大家留言、指正。