正宗香港云吞面汤底的全部配方( 二 ) _云吞面汤底的做法

云吞面汤底的做法。
1、大地鱼粉的获得:
大地鱼实际上是一种比目鱼的干制品。主要是以鲜味见长，但带有比较明显的腥味。所以聪明的老广就把它放在炭火上烘烤，去除腥味的同时才能使大地鱼的香味更加明显。
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一般的来说把大地鱼烘烤到微微焦黑就可以了。静置放凉之后直接放入小钢磨内，打成细细的粉末即可。
现在虽然有成品的大地鱼粉卖，但云吞面老店一般都是自己制作，因为市面上卖的大地鱼粉往往都不纯。大地鱼粉放入汤底的比例是：每十斤清水二两大地鱼粉。
2、其他食材的准备：
（地龙实际上就是蚯蚓的干制品）每50斤清水搭配：猪骨两根敲开，火腿骨一根敲开，母鸡一只或者是鸡架6只，鲮鱼骨适量，猪皮一小张，鸡脚6只，虾头100克，大地鱼粉500克，地龙30克。
姜片100克，米酒100克，蒜头葱段适量。潮汕鱼露比较的适量。
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3、熬制云吞面汤底：
首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片，料酒大火烧开之后焯水二分钟左右，捞出过冷河清洗干净，猪皮把内层脂肪层刮干净。
干锅烧热，下虾头慢慢翻炒，直到把虾头的水分炒干为止，盛出待用。
锅里放适量的油。把鲮鱼骨，地龙下锅爆香，盛出留有待用。
把除大地鱼粉，鱼露，米酒以外的所有食材放入汤桶中，注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚10分钟左右。
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此时倒入大地鱼粉，鱼露，米酒。再次烧开之后转成小火，慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣，即为云吞面汤底。
第二种云吞面汤底的制作方法：
主料：猪筒骨筒骨5斤、老母鸡一个（或者是鸡骨架3个）、大地鱼干500g、虾米200g；
配料：清水50斤、生姜以及胡椒粒25g；
调料：盐、白糖适量、鱼露大约200g左右；
制作的相关步骤；
1、猪筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水，中途换水多次，然后再冷水下锅焯水去血沫，再捞出清洗干净，留有备用。
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2、大地鱼干切成小块，然后热锅中火炒香，炒至发出香味，然后倒出留有备用，虾米也是用同样的方法炒香，最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧留有备用。（鱼干和虾米炒的过程之中是不需要加油的，干炒即可）。
3、汤锅中加入清水50斤，加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜，大火煮开去除表面的浮末，然后再转小火熬制3个小时。
4、熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米，然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态，然后再熬制两个小时左右，最后加入盐、白糖、鱼露调味即可，云吞汤底制作完成。
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云吞面汤底制作的小贴士：
1、在制作汤底之前一定要先给食材去掉腥味，要不然做出来的汤底腥味比较的重，这样会影响整锅汤味道。
2、鱼干和虾米一定要经过炒制煸香，炒过的鱼干和虾米才不会去掉其中的腥味，同时炒香之后熬出来的汤底味道更浓。
3、骨头老母鸡和鱼干、虾米需要分开加入熬制，因为两种食材所需要熬制的火候是不一样的，先熬制骨头需要用小火翻滚出味，熬制3个小时之后再加入鱼干、虾米，加入之后需要马上转为微火微沸出味。
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如果两种食材同时熬制会导致熬出来的汤变的浑浊，分别用不同火力熬制出来的汤底清澈金黄、味道浓郁。
4、制作云吞汤底也有商家用虾壳来代替虾米，因为虾壳的成本比较的低，但是虾壳的腥味比较的重，不建议直接加入与汤底一起熬制，可以把虾壳炒香，然后在制作云吞的时候加入少许在碗中即可，也可以起到增加鲜香味的作用。
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5、在制作云吞的时候，先在碗底加入少许的猪油、韭黄，然后再加入云吞、汤底，猪油和韭黄可以更加提升一碗云吞的香味，而云吞不建议加入香葱，因为香葱会覆盖汤底的味道。