二 ， 和面要用凉水 ， 不管是冬天还是夏天 ， 坚决不能用热水 。如果用热水的话 ， 洗浆的时候不容易出浆 。
三 ， 洗好的面浆要静置沉淀至少4个小时以上 ， 如果不着急 ， 沉淀一晚上是最好的 。静置沉淀后把沥出的清水倒掉 ， 才能达到蒸面皮的浓度 。
四、面浆的浓度怎么判断呢？初学者可以用浓度计去测量 ， 达到18个点就刚刚好 。如果家里没有浓度计 ， 用勺子舀起来 ， 再倒出 ， 面浆先是成细线 ， 最后是几滴水状 ， 如果是一直成线 ， 这样会太稠 ， 如果不能成线就太稀 。
五、最后就是蒸凉皮 ， 水一定要沸腾再放入凉皮 ， 如果水不够热 ， 蒸出来的凉皮是没有弹性的 ， 而且一提就会碎 。

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