泡萝卜的腌制方法酸脆，陈醋泡萝卜的腌制方法酸脆？( 二 ) _知识分享

5、泡菜坛不能沾油。如同前面所讲，芽孢菌和酵母菌遇油会快速繁殖。所以，每次取泡菜时，最好是用长一点筷子，且干净无油水。
6、存放温度不能高。泡菜坛应放在阴凉干爽的地方，温度越高越利于芽孢菌繁殖。尤其是夏天，已经泡有一个月的泡菜，未吃完的建议捞出，装在密封盒，放冰箱冷藏。

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四川泡菜的做法
没有祖传的老盐水，制作第一坛泡菜水是有些麻烦，但后续很简单，想吃什么泡什么。
①容器的选择。
最好的泡菜坛子土陶坛，次之是玻璃坛。或许你知道陶坛好，但不一定为何好？
陶坛优点是透气性好，而泡菜发酵期间会释放出酒精、二氧化碳，当坛里压力大于外部，气体会间歇性排出，嫌弃状态形成更稳定，和加快乳酸菌繁殖！成品的泡菜风味浓郁，这就是四川人坚持用陶坛的原因！

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②泡菜水的制作。
盐和水的比例是在100：15~18之间，第一坛泡菜水要尝着偏咸，又不齁咸为标准，才不容易生花。并且泡菜水的量要能没过泡菜，避免泡菜变软、腐败。
之后，加入洗净晾干的香料（花椒、八角、香叶、桂皮），和嫩姜、小米椒、大蒜。以及自己喜欢的蔬菜，比如白、红、青萝卜，心里美萝卜，紫甘蓝等等。
要点：
⑴花椒可以适量多放，因为花椒能改变食材组织扩散，和抑制杂菌活动，促进乳酸菌生长。一句话概括能影响泡菜发酵和酸度。
⑵萝卜不要去皮，且尽量切大些，泡出来才脆爽。其次，萝卜不宜泡太多天， 3天后可以吃，但咸而不酸有生味；5天后是口感风味巅峰期！7天后酸味加重，且带有清香味。
⑶质地硬实的食材先坛底，比如仔姜、豇豆等，先吃的放上面，方便夹取。

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最后，加入麻糖，能加强泡菜脆爽的口感，色泽方面也要比白糖冰糖之类的，更加纯粹好看。一切就绪上盖，加水在坛沿处，利用水封原理，避免空气进入滋生细菌；当坛里的气体过多时，气泡也能从坛沿水槽排出。
③泡菜后期维护。
泡菜坛放在阴凉处，一个星期后，加上适量的高度白酒。
一般泡有两三次后，泡菜水的味道会越来越好。
后续每次加入食材，需要酌情加水加盐，糖、酒。

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【泡萝卜的腌制方法酸脆，陈醋泡萝卜的腌制方法酸脆？】食塾师兄（完）