肥嫩雌鸡 ， 如法宰了 ， 切成块子 ， 先用荤油 ， 椒料炒过 ， 后加白水煅火炖之 。临吃 ， 下新鲜盐白菜 ， 加酒少许 。不可盖锅 ， 盖则黄色不鲜 。

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蒜泥白肉 。摄影/八手一脑 ， 来源/图虫创意



盐白菜是四川永川一带的特产 ， 盐白菜炒鸡应当是非常地道的四川菜式 。但花椒等等仅仅用于炒鸡块时的炝锅 ， 之后还要加白水炖熟 ， 再加酒与盐白菜同炒 ， 这点麻辣味还能剩下多少 ， 可想而知 。


到了清末 ， 四川宴席出现了几种辣味菜肴 ， 但仍然不是主流 。有一位成都名流傅崇矩 ， 留下一部近七十万言的《成都通览》 ， 是记录清末成都社会万象的一部百科全书 ， 记录了当时成都地区的1000多种川味菜肴、454家茶馆 。


书中记载 ， 清末的成都有三个档次的饭馆 。最高级的谓之包席馆 ， 只有正兴园一处 ， 是当时成都最豪华的饭馆 ， 老板关正兴是旗人 ， 素来收藏古董文玩 ， 官场上迎来送往都愿意来这里 。正兴园菜品讲究 ， 汤味甚佳 ， 成都人称之为“排场好而派头高” ， 一桌燕菜全席可值二十两银子 。正兴园的菜单完整流传下来的 ， 仅大菜中分为海菜、鸡类、鸭类、鱼类虾类、肉类、杂品、山野味、蔬品、甜品等共二百多道 。这些菜是这样的：


海菜类
高升燕窝、红烧鱼翅、冰糖燕窝、奶汤鱼翅、蟹黄鱼翅、鸡淖鱼翅、清汤鱼翅、鱼翅团、海参卷、红烧海参、清汤海参、瓢海参、海参圈、奶汤海参、海参丝、海参杂烩、海参杂拌、麻辣海参、清汤鱼肚、红烧鱼肚、凉拌鱼肚、烧肥鳖鱼肚、红烧开乌清、汤开乌片、瓢囫开乌、红烧鲍鱼块、红烧鲍鱼片、鲜鲍鱼片、瑶柱羹、菜头瑶柱、瑶柱炖肚、萝卜瑶柱、红烧瑶柱、鱿鱼丝、酸辣鱿鱼、草纸干烧鱿鱼、鱿鱼卷、玻璃鱿鱼、红烧蛏干、蛏干炖肚、清汤蛏干、菜头蛏干、清蒸淡菜、红烧淡菜、红烧鱼皮、清汤鱼皮、豆腐勒鲞、鲞鱼舌尾………


这二百多道菜中 ， 从菜名上看 ， 辣味菜肴仅有麻辣海参、酸辣鱿鱼、椒麻鸡片、辣子鸡、辣子醋鱼、新海椒炒肉丝等几样 ， 大部分菜式都是选料奢华、味道平和、口感软糯 ， 最主要的做法是红烧、清蒸、清汤、清炖 ， 几道辣菜只是点缀 。这很容易理解 。能在那个时代做大官的 ， 年纪都不小了 ， 当时的医疗卫生条件又不比今天 ， 牙口不好很常见 ， 软烂脱骨是必要的 。而且清代为官有回避制度 ， 当官的基本都是外地人 ， 菜式搞得太有地方色彩也不现实 。



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椒麻鸡 。摄影/大鹏DP ， 来源/图虫创意


那么 ， 成都本土的中产口味如何呢？中档餐厅谓之南馆 ， 和包席馆有差距 ， 山珍海味很少 ， 家常菜式 ， 荤菜从三百文到八百文不等 ， 价格比包席馆便宜很多 。但这类餐厅的辣味菜肴 ， 也仅限于辣子鸡、辣子鱼、麻辣海参、椒麻鸡等几样 ， 大部分菜色是这样的：


甜烧白、蒸肉、清蒸鸭子、肘子、清汤肚头、八块鸡、炸肘子、清蒸鱼、酱烧鸭子、盐烧白、火爆肚头、清汤海参、板栗鸡、芥末肚丝、姜汁鸡、烧鸭子、凉拌肚丝、蹄筋海参、鸡杂、蹄筋脊髓、辣子鸡、十件头、臊子蹄筋、碎皮大鱼、腰花、辣子鱼、豆豉鱼、笋鸡丁、板栗白菜、香糟鱼、乌鱼片、虾蛋冬笋、糖醋鱼、鲜笋、十景豆腐、干炸鸡、笋干、鸡豆花、五柳鱼、红袍虾、干炸鱼、醉虾……

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