卤猪蹄的做法及配料卤好的猪蹄的做法大全家常做法( 二 ) _知识分享

卤猪蹄的经验技巧分享上面咱们系统地分享了猪蹄卤制的配方与搭配思路，一个好的味道除了要有好的配方以外，一些细节的操作也是十分重要的，下面我是总结出卤猪蹄的一些使用经验和技巧。
1.猪蹄的异味处理技巧：
猪蹄的异味来源主要有两点，一个是血水，另一个是毛腥味，血水可以应用泡水方法和焯水方法，毛腥味则最好是将猪蹄皮脂的绒毛去除干净，先用喷枪烤干净绒毛，尤其是猪蹄表面褶皱地方非常容易残留绒毛，其次是脚趾缝隙中，要用刀刮干净，其次毛腥味还可以在我们用清水浸泡猪蹄的时候，适量加入一些小苏打和食用碱，不仅可以软化猪蹄，还可以去除猪蹄的腥味异味，可谓是一举两得。

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2.猪蹄的口感：
因为猪蹄中含有大量的胶原蛋白，所以火候很重要，切记一定要用小火卤制，这样可以最大程度保证猪蹄的软烂程度，而且还可以提高猪蹄的出肉率，不会将猪蹄煮化了，避免猪蹄中的胶原蛋白流失到卤水中。
3.猪蹄的上色方法：
【卤猪蹄的做法及配料卤好的猪蹄的做法大全家常做法】猪蹄的上色主要就是以红色系为主，要么是红棕色，要么是枣红色等等，主流的上色方法就是用红曲米水加糖色上色，红曲米水的比例为1：3，或者是用另一种方法直接用苏木水，也可以得出红润的猪蹄颜色。

卤猪蹄的做法及配料 卤好的猪蹄的做法大全家常做法( 二 )

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