卤水制作( 二 ) _卤水

3、器皿务必用陶瓷器或白塘瓷容器。决不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤料中的盐等物质会与金属材料产生化学变化，使卤料掉色变味儿，甚至霉变不可以应用。
【卤水制作】 4、重视储放部位。卤料应放到荫凉、自然通风、防污处，再加纱罩，避免蝇虫等掉入卤料中。
5、原材料的加上。香辛料袋一般仅用2次就应拆换。其他调味品则应每卤一次原材料，即加上一次。
卤锅的采用
最好是采用生铁锅，若酱卤的原材料不过多时，采用石锅为好。这二种锅壁厚传热性较弱，料汁不容易挥发。食材与其锅不容易产生化学反应。不适合用铜火锅或铝锅，因而锅传热性很强，料汁汽化快。铜火锅还易与卤料中的盐等产生化学变化，进而影响制成品的颜色、口感、环境卫生品质。
要掌握好火力点。一般是选用中文火或微火，使料汁维持小开或微开情况。不可以应用灶火，不然，料汁烧开，持续溅在锅内壁，产生塑料薄膜，最终焦化厂掉入卤料中，成碳末状灰黑色物，有的黏附于原材料上，影响到制成品和卤料的颜色、口感。火灾卤煮，原材料既不容易酥烂，卤料又会因迅速汽化而比较严重降低。
要掌握好原材料的成熟情况。原材料的酱卤，无论材质老嫩、完善時间长度，其成熟情况都应掌握在变软时或变软前起锅或玄火。
辨别的方式是：用力捏一捏酱卤的原材料，如觉得有点硬，表明火候未到;一捏即碎烂，则是太过了(属烂化环节);捏之软而略微延展性，并且不破，表明熟度恰好，即变软环节。