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在彭祖时代 ， 没有保鲜手段 ， 除了窖存外 ， 就是盐渍 。 相传彭祖在以盐保鲜的过程中 ， 发现蔬果经在盐水中发酵 ， 除能保有蔬果原有一些鲜美特征外 ， 还另有一番独特风味 ， 再经过如“神农尝百草”一般的反复试验 ， 更发现经盐水发酵的蔬果 ， 于人体养生另有功效 ， 这种经盐水发酵的蔬果 ， 即后来所称之泡菜 ， 但缘于记载工具的落后与匮缺 ， 彭祖盐水发酵蔬果的事没有记录下来 。相传 ， 尧帝患病 ， 彭祖用亲自调制的味道鲜美的野鸡汤（雉羹）献给尧帝食用 ， 治愈了疾病 。在彭祖之前 ， 古人煮肉汤是不用调料的 ， 正是彭祖最早使用盐以及由盐腌制出来的“菹菜”等调料 ， 放在鸡汤中 ， 使汤味鲜美、开胃 ， 能增进食欲 ， 从而治好了尧的病 。晚年的彭祖 ， 更加注重养生术的研究 ， 进一步完善了他的膳食术 ， 其中就包括菹菜（酸菜）的制作 。 师承彭祖后世历代养生家如张仲景、孙思邈、陈直、忽思慧、高濂、龚廷贤等 ， 都十分看重泡菜养生的作用 。 ????

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