山与城丨腊肉、卤鹅、麻辣鸡块、板鸭……重庆人必备年货私房菜|鲜香|24小时|餐厅|杭州|上汤|中

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《山与城》第75期，重庆发布推出年货系列攻略首篇，展现城口老腊肉、丰都麻辣鸡块、荣昌卤鹅等可口的年货美食，以及背后那令人忘不了的乡愁。

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“一家煮肉百家香”，城口老腊肉至今已有1000多年历史，传统制作技艺入选重庆市非物质文化遗产。

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据资料显示，如今城口老腊肉已有老腊肉、五花肉、腊猪舌、腊猪耳、腊排骨、腊香肠、腊拱嘴等多个品种，在国内20余个大中型城市均有销售，同时远销俄罗斯、阿尔及利亚、越南等30余个国家和地区。

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【 山与城丨腊肉、卤鹅、麻辣鸡块、板鸭……重庆人必备年货】荣昌当地流传着“卤鹅卤鹅，盯一眼走不脱”的顺口溜，充分验证了传承千年技艺、吸纳千年饮食文化精华的荣昌卤鹅，已成为八方宾客舌尖上的荣昌味道。

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荣昌卤鹅美，荣昌卤鹅香，首先要归功于当地的地道食材——荣昌白鹅。据荣昌县志记载，清朝光绪年间荣昌白鹅就被列为重要特产。而今，荣昌白鹅已被列入国家级保护鹅种，成为荣昌重要而宝贵的地方资源。

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丰都麻辣鸡块是本土传统特色小吃，历史悠久，虽然各家材料、配方、工艺略有不同，但麻辣鸡块主材都使用纯土鸡或土杂鸡，主打麻辣味型。鸡块麻而有度、柔嫩细脆、肥而不腻，口味独树一帜。

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据资料显示，目前丰都麻辣鸡经营主体近400家，县内外实体门店约200个，初步统计2020年末相关从业人数3000多人、营业额超4亿元。

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“当地人熏鸭时，用竹片支撑整形，这就是板鸭之名的由来。”林楠说，“白市驿板鸭——干绷”，这句歇后语也随之在重庆乃至西南地区流传至今。

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百年历史的积淀，塑造了“白市驿板鸭”这个金字招牌。白市驿板鸭经过20几道工序精心制作而成，其中关键加工工艺可以总结为七个，即“相、屠、划、腌、绷、烘、熏”。划鸭环节还讲究“十八刀”，取糟粕、留精华。

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鲜鱼、鲜牛肉、鸡翅、毛肚、鹅肠、鱼丸……过年时，家里有很多食材却不知哪种烹饪方式才合口味？那不如来一份火锅大餐。

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这些底料以麻辣为主，多味并存，讲究调味，善于变化。底料中选料广泛，所用油料一般为油润光泽的牛油，汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮的特点。火锅底料经过现代技术加工和包装，也成为了方便携带的美味礼品。