挂杯的不一定是好酒中国农业大学营养与食品安全博士后王国

中国农业大学营养与食品安全博士后王国义
“这个酒一看就是好酒，挂杯多，时间也挺长。 ”很多人通过是否有挂杯、挂杯多少和时间长短等来判断酒的品质，但这种方法是否靠谱，今天我们来说一说。
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挂杯是指晃动酒杯后，酒液在酒杯内壁上滑落得比较慢，从而形成“泪痕”的现象，俗称“酒泪” 。从原理上分析，挂杯是由于液体表面张力作用引起的“马兰戈尼效应” ，即酒精的挥发速度要高于水分。酒精挥发后，酒杯内壁酒液中水分的表面张力就会越来越大，在这种表面张力的作用之下，酒液就被拉扯成一道一道的“酒泪” ，并在自身重量的作用下慢慢下滑，从而形成所谓的挂杯现象。
酒精度越高、陈酿时间越长、酯类等芳香物质含量越多，挂杯就越多越持久，因此，通过挂杯来判断酒的品质，确实有一定道理。但是，酒精含量高不代表品质就高，有些酒中加入了增稠剂、甘油等物质后，也有利于挂杯，但这并不会提高酒的品质。因此，容易挂杯的酒不一定就是好酒。也就是说，挂杯可以作为酒品质高低的参考标准，但不能作为唯一标准。
【挂杯的不一定是好酒】无论白酒还是红酒，香气都是判断其品质的重要指标。可将酒倒入酒杯中稍加摇晃，用鼻子在杯口附近嗅闻香气是否丰富、浓郁，但要注意，特别刺鼻的香味可能是加了香精。从外观上看，高品质的酒体应该是透明的，无悬浮物和沉淀物。从口感上来说，好酒入喉净爽、各味协调、恰到好处。 ▲