卤水实操篇二卤水为何发腥发苦回锅的产品发黑、缩小怎么办( 二 ) 面糊|生菜|火腿肠|馒头|宴客|中薪

其二、香料处理不恰当也会导致卤水发苦，我们在组方基础课里也讲过，其实卤水的香料组成部分中，有很多本身就是苦香型，比如白芷、木香、豆蔻类、良姜、当归、三奈等等这些是典型苦香型香料，其中当归、木香虽然本身有香味，但苦味也非常明显。如果不进行预处理，直接使用对卤水的影响极大，最直接的影响就是导致卤水发苦，所以关于香料需要不需要预处理的问题，今天英雄哥也不想再和谁辩论，也许你做了十多年卤菜是从来不进行预处理的，这个我信，但是要说对卤水有没有影响，这个无需多么高深的理论，只需要将苦香型香料拿出来泡水去品味就可以明确是不是会有苦味就可以了
结论试过的人想必都明白，所有香料使用前必须要预处理，只不过有的是需要温水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加白酒浸泡；有的需要破壁去壳；有的需要干炒或油炒；有的需要烤制或烘焙等等，这样才可以有效的去除香料的苦味和涩味，进而才能激发出香料全部的功效，也可以这么说，没有经过预处理的香料在使用时只发挥出了1/3的功效。
对于，因为香料苦而导致卤水苦的情况，可以倒掉三分之一卤水，再用鸡架和猪骨熬成的汤补充即可缓解，当然重点是下一次卤料在入锅前，使用到的香料应该根据自身特性，提前进行预处理。

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卤水糊锅导致发苦
卤水糊锅导致卤水发苦，是操作上的基本功太弱导致的，或者是火候没有掌握好；或者是卤制胶质含量较多食材时没有在底部垫上箅子和及时翻面导致；或者是不注重卤水的清理和养护，导致卤水过浓和底部残留了大量残渣导致的。
不管是上面的哪一种情况，如果卤水糊锅的味道已经渗透到全部的成品味道上，那么建议你直接倒掉，但是如果只是卤水发苦，而成品发苦的情况不是很明显，这还能补救，把底部浑浊糊底的老汤倒掉，再用鸡架猪骨高汤补充，并加白萝卜吸味，可有效改善卤水的苦味，当然重点是解决掉之后，卤水建议每10天进行一次大扫除，这样可以有效防止卤汤过浓，同时一次卤货量如果过大，不要为了想要尽快成熟，使用过猛的火候卤制，卤货量大意味着卤货在卤制过程中在锅中无法挪动，这时火力过猛反而会将底部的卤货烧糊掉，正确的做法是底部一定要加箅子，并且适时翻面，当然重点是火候还得是小火卤制。

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第二，回锅的产品发黑、缩小的问题
在卤菜界，完全不回锅的卤菜人基本上是已经做强势品牌，并且品种控制得比较精致，这样的店基本能做到日清，但是对于很多卤菜新店来说，每日售罄只是个梦想，日常经营过程中，有产品没卖完是常事，相对应的回锅也是家常便饭，既然回锅这么重要，我们就不能掉以轻心，而是应该将“回卤”作为一门专门的技术去精进，这样才能避免出现回锅的产品没有卖相，品相发黑，干瘪缩水的情况。

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回卤的重点是要准备专门的回锅卤水，没错不能在原来的卤锅中回卤，而是要准备专门的卤水，而是要将卤水用高汤稀释，且在颜色和咸度上都要比正常的卤水要淡一些，这是第一个重点。
重点二，回锅时温度切记不要过高，一般40~50度左右的温度最好，把卤水烧开后转小火等温度下降时下入陈货，并且保持这个温度，浸泡焖制15左右就可以出锅了。
【卤水实操篇二卤水为何发腥发苦回锅的产品发黑、缩小怎么办】重点三，回卤的卤水最好是一次性使用，如果怕浪费，而回卤之后的卤水与原汤混合，稍有不慎就会坏掉你辛苦养成的老卤水，切记，不要舍不得这点卤水。