卤水香辛料配比公式是什么？蔬菜|烘焙|培训|青豆|手抓饼|披萨|中薪

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题（希望大家都能看到最后，纯干货分享，总会有自己需要的）。

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卤水香辛料配比公式有很多人在网上也分享过，不过在我的经验来看，这样配置出来的香料配比只能说是很一般化，没有什么突出的特色，如果是家用或者是有这类爱好的小伙伴们试验一下还是可以的，但是要商用，还有很大的不足，原因无非就是一个：卤水卤菜的风味地域性太强，光靠数字化的套用还是远远不够。
风味是卤菜进入口腔后产生的嗅觉、味觉和口感的综合感觉。某一风味的形成和确立都经过了长期的演化和沉积的过程，并根据各地的物产文化和习俗的不同，为多数人所接受。其一旦形成它的特征性就相对固定了，因此风味带有强烈的地区性倾向和嗜好，在卤肉风味中，香辛料起着十分重要的作用。

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在我国广袤的卤水卤菜地图上，不同的地域在香辛料的使用方面有着自己独特的标签。根据地域卤水大体可分几大流派，如东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水，以及西北腊汁、苏式盐水等，其风味不同，用的香辛料也就不同。
大家都知道香辛料需要组合搭配，才能产生复合的香味，但是香料的搭配又是非常的奥妙，组合不同，变化也就不同，况且一组配方中需要10~20多种香料一起搭配，这些配比都无法用科学的手段做到绝对量化，也就很难形成绝对化的香辛料配方或者公式。
那么使用这样的配方公式搭配香辛料无疑太大众化。反过来说虽然是套用公式，但是对于卤水卤菜初学者来说，还是值得拿来参考学习的，对于以后的道路多少都有好处，并且也可以以此来初步判断网上某些配方的真假。下面我就将网上常用的两种卤水香辛料的配比公式分享一下。

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香辛料配比公式1：“君臣佐使”的配伍理论君臣佐使的配伍理论本来是传统中医药方剂中的专业术语。传统中医组方讲究对症下药，根据配伍原则：选用主治病症的中药作为君药，治疗次发病症或者对君药起辅助作用的中药作为臣药，最后加入平衡药性充当药引的佐使药组合成完整药方。
我们卤水卤菜中使用香辛料主要目的只在于利用其香辛味，一来可以辟除原材料的腥膻异味，二来增添香味，一般未能充分利用其他特点。在借助中药的配伍理论时：选用去腥异味功能最强、赋香效果最佳的香辛料为君料，其用量较大，然后选用弥补君料香气不足，使气味更加完善的香料为臣料，消除或者减缓君臣料中的药性并调和诸料的香辛料为佐使料。香辛料使用量上按照“三级药料用量倍增”的原则，君臣佐使料的配比进行4:2:1翻倍递增。

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以卤牛肉为例：牛肉这种食材鲜香味足，但略有膻气，组方时应以增香去膻为方向。牛肉一般选用八角、桂皮、小茴香为君料，添加肉豆蔻、草豆蔻，草果、陈皮为臣料，最后增加甘草、丁香、荜拨为佐使料等。如果八角、桂皮、小茴香总量为40克，那么中间臣料大约为20克，佐使料也就用10克，具体涉及到每一味香料使用量，这就要根据总体的风味以及地方口味进行增减。

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香辛料配比公式2：“中轴线”理论中轴线理论一般是以桂皮、草果、白芷、丁香“四大金刚”为骨架，去腥味增香味，闻起来香，入口香，回口香便都有了。然后根据食材的特性，比如是否腥膻，再加入去腥膻类香料山柰、良姜、砂仁等。出复合香的香料八角、小茴香等。再加入矫香类香料，使主体香气缓冲圆和，一般用量比较少，比如砂仁陈皮。最后加入和香类香料起调和作用，使香味在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，比如甘草等。