江南人的吃鱼时间表( 三 ) 高薪|冰箱|方法|保鲜|吃起来|口感|红枣

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冰糖河鳗，切成两寸的鳗鱼段内嵌进猪油，两端贴上姜片，入锅放少许水，煮沸撇去浮沫，加黄酒，用猪油包裹，多放油酱，不嫌其肥腻；多放冰糖，不嫌其甜腻；文火慢煮，起膏，端到桌上来真是“油出油进”！河鳗肉质细嫩，入口即化，相当美味哦。

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八月鲃鱼要吃肺
鲃鱼，也称为“斑鱼”，背青有斑，无鳞，尾不歧，腹有白刺，是苏州的特产,太湖鲃鱼,最称鲜美。鲃鱼酷似河豚，虽个头显小，但味美却在伯仲之间，所以在王鏊的《姑苏志》中，把它和河豚归入了一个条目：“斑魚似河豚而小，味亦腴。”

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鲃鱼贵在肺，当年苏州木渎的百年老店“石家饭店”，一道“鲃肺汤”名声遐迩。"鲃肺汤"原名"斑肝汤"，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影，民间早有"秋天享福吃斑肝"的谚语。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

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九月鲫鱼要塞肉
鲫鱼同鳊鱼一样，亦是常见之物，几乎可算得上是中国人餐桌上出现频率最高的鱼类了。俗话说“夏鲤寒鲫”，每年九月开始，鲫鱼就到了最肥美的时候。

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“买条鲫鱼串串汤”，是平日里苏州百姓生活中最常见节目。将鲫鱼两面煎黄后加葱姜用水煮，直至汤色奶白时或放入萝卜丝，或放入虾圆（河虾仁和猪膘做成），入口清淡而鲜美，暖胃又暖心。

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苏州人烧鲫鱼，最喜欢的是红烧鲫鱼，就是将鱼去鳞、肚杂、腮后洗净，油煎黄后烹入黄酒，放入葱、姜、酱油、水，煮开，放一点白糖，再煮收汁，就成了。有的人家在红烧鲫鱼时，放入茭白片，或者放入笋片，味道就更加鲜美了。再复杂一点，那就是儿时的记忆——鲫鱼塞肉了。苏州人做鲫鱼塞肉，不仅鱼肚子里要塞满，连鱼的双腮里也要塞进肉的。这道菜既有鱼的鲜味又有肉的香味，不仅如此，那肉经过油煎、酱汁、干烧，又浸入了鱼肉鲜美的汤汁，老苏州形容起来，常说：真鲜得眉毛都要落下来哉！

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十月草鱼打牙祭
草鱼在苏州最著名的吃法，莫过于爆鱼。苏州人喜欢吃爆鱼，年夜饭的团圆餐桌上更是少不了这一份爆鱼。用青鱼做亦可，但草鱼比青鱼嫩，因而是更好的选择。

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苏式爆鱼是先炸后腌的工艺。腌料其实非常简单，无非酱油、生姜和冰糖，最多加一粒茴香。加糖决不能手软，基本要加到在腌料中无法再溶解为度。腌料要足够冷，最好先冰一冰，鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。这时，可听到轻微美妙的噼啪声，是因为鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因为这收缩迅速入味，所以苏式爆鱼有个“爆”字，非常形象。苏式爆鱼以甜味胜，吊鲜祛泥土气，真正甜而不腻，甜而不妖。
传统的方式，传统的配料，却将这平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感，炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中，吸满了汁水的爆鱼，皮是脆的，肉是鲜的。淡淡的咸香，微微的酸甜，真是好吃的停不了口。