我的四川姑父有一道拿手菜——陈皮牛肉。口感微微麻辣，丝丝回甘，还能捕捉到一缕轻盈的陈皮香。每次端上桌，都是最快清空的那一盘!

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炒牛肉最怕老，下锅前先用小苏打腌制，能够溶解牛肉的肌理，让牛肉口感更嫩。另外腌好的肉片先过热油滑炒，能快速锁住汁水，缩短炒制时间。

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从姑父那里偷师的陈皮牛肉，到我手上，还有一点小小的改良：我会额外再加一点新鲜橙子皮进去。这是从西点里学来的法子，清新的柑橘类芳香，比陈皮的香味更轻盈鲜活。

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而且你们看，浓墨重彩的牛肉中，点缀着几片跳脱的橙皮，是不是也更灵动一些？

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还愣着干嘛，赶紧盘它！-?陈皮牛肉?-[?食材 ]

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牛臀肉/牛里脊300g?芥花油适量 陈皮1-2个 干辣椒5个 大葱丝15g 姜丝5g 生抽2大勺 白砂糖2小勺 花椒粉1/2小勺 盐适量 酒酿水（醪糟）2大勺 白芝麻少许 新鲜橙皮半个1大勺＝1 table spoon＝15ml1小勺＝1 tea spoon＝5ml[?食谱 ]1. 陈皮1-2瓣掰成小块，洗净后用热水浸泡半小时若陈皮年份较久，味道较重，取1块即可

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2.干辣椒对半剪开放入碗中，倒入适量温水浸泡10分钟后，沥干备用干辣椒用温水浸泡过后不易炒焦

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3.新鲜橙皮削出长条，改刀成菱形，泡软的陈皮切丝，陈皮水保留备用新鲜橙皮能增添香味，没有可不加

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4.牛肉逆着纹路切成片，加1/4小勺盐、1小勺小苏打腌制15分钟加小苏打腌肉能使牛肉更松化

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5.锅中下入多些芥花油，油温6-7成热时，下入腌制好的牛肉煎炸至表面转为褐色，在半熟状态下捞出，沥干油分将一根筷子探入油锅中，若筷子四周冒起小气泡则油温合适

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6.锅中留底油，下入葱、姜、干辣椒炒香，炸过的牛肉回锅翻炒片刻，加2大勺醪糟水炒出香味用醪糟水代替料酒，能起降燥、去腥、提香的作用

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加入新鲜橙皮、陈皮丝、3大勺陈皮水、2大勺生抽、2小勺糖翻炒均匀

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调中火收汁，最后加入1/2小勺花椒粉、适量的盐调味

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出锅后，撒上少许白芝麻提香，开吃

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看看这牛肉，油亮肉嫩，还用我多说吗？怎一个香字了得！

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