1、青菜

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不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
2、藕丝或藕片

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一边炒，一边加些清水，能防止藕变黑。
3、茄子

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切开后要 立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时，适量放些 醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。
4、甜椒
【太实用了！青菜炒不老，藕片不发黑的秘诀原来是它】

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要用 急火快炒。炒时，加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
5、豆芽

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炒时 速度要快。若在炒时放一点 醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
6、鸡蛋

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一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得 用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
7、豆腐

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下锅前，可先 放在开水里浸润10分钟，这样可清除豆味和碱味。
8、花生米

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用 冷锅、冷油炒花生米，酥而不 变色、不脱衣。
9、凉拌菜

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做各种凉拌菜时，加 适量啤酒调拌，可增味添香。
10、蒸鱼或蒸肉

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待蒸锅的水开后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
11、牛肉片

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炒牛肉片前，用 啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
12、腰花

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切好后， 加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
13、猪肝

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炒猪肝前，用 白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
14、鱼汤

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要炖出一锅好鱼汤，要用 冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。
喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮，才会变白汤，而且要双面煎。
15、骨头汤

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熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道。最好一次加满水，或者中途加适量开水。
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