中国人的餐桌上少不了辣菜，很多人吃饭时都“无辣不欢”。但要说哪里人最能吃辣，各地总是谁都不服谁。

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中国的辣菜越做越多元，“辣”的层次也五花八门。《生命时报》邀请权威专家，揭秘各地的吃辣特色。受访专家中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋四川旅游学院食品学院副院长 辛松林湖南省营养学会理事长 胡敏予陕西省营养学会秘书长 于 燕云南省营养学会理事长 李 燕四川：麻辣在吃辣这件事上，要和四川比起来，全国90?地区都得退出群聊。川菜的特点是一菜一格，百菜百味，讲究麻、辣、鲜、香，川人“善调麻辣”也由此得名。虽然川菜的麻辣令人印象深刻，但实际上，当地麻辣味的菜肴不超过30?此外，川菜里面的辣，有一个非常明显的特点，那就是口味非常柔和，辣而不燥。这主要是在烹调过程中，除了辣椒，还添加了一些调料，包括葱、姜、蒜、香辛料、白糖、蜂蜜等。麻辣之中，重要的是花椒，当地特产的花椒让麻辣风味格外出彩。

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除了麻辣，川菜还有家常、鱼香、糊辣、酸辣、红油、陈皮等味型，虽然都用到辣椒，但是口感和味觉层次都不一样。比如，典型的糊辣味型宫保鸡丁，就是将辣椒放油里炸，使之成为糊辣壳，稍微带些焦糊风味。再如，怪味花仁、红油鸡片、蒜泥白肉、陈皮兔丁等菜肴，就用到了红油辣，具体做法为，把辣椒制成辣椒面，分3次加入100℃~150℃的菜籽油里。湖南：香辣湖南人有多能吃辣？据说，湖南人吃掉全中国一半以上的辣椒，每人平均一年可以吃掉10公斤。

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为什么湖南人爱吃辣？湖南省营养学会理事长胡敏予称，在古代，盐一直是被国家垄断经营的重要资源。东南沿海的人们靠海吃海，四川有盐井产盐，紧挨着的贵州人也能享受一点福利。湖南两头不靠，穷人买不起盐，吃饭就只能靠辣椒提味。慢慢地，湖南人爱上了吃辣。如果说其他省份只是把辣椒作为一种菜肴配料、配菜，湖南人是真的把辣椒当成一种蔬菜吃。湖南人吃辣椒追求综合口感：有辣味，不能太辣；肉质细腻，口里没渣；香气宜人，引发食欲。比如，农家小炒肉在湘菜中颇受欢迎，深得香、辣精髓。经典的湘菜虎皮辣椒、油焖辣椒、擂辣椒等，仅仅几个辣椒能送两碗饭。都说吃辣有三重境界：不怕辣、辣不怕、怕不辣。显然，湖南人达到吃辣的最高境界——怕不辣，无辣不欢。

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湖南人常用的红辣椒有三种，二金条、朝天椒、小米椒。小米椒最辣，二金条香，但辣味不足，朝天椒香辣兼有。在烹饪过程中，湖南人会把这三种辣椒各施其优，发挥到极致，即成香辣。陕西：醋辣谁说陕西人只爱馍和面，“油泼辣子”可是陕西美食的灵魂！

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关于吃辣，陕西省内各地区还有所不同，比如，陕北因为地方比较干旱，一般不吃辣。陕南与四川临近，地势相似，气候温暖潮湿，因此陕南人比较能吃辣，与四川的麻辣相似。关中地区主要是酸辣为主，辣的程度中等偏上，因为陕西岐山产醋，因此陕西人吃什么都放辣子，且大多数还会放上醋。当地的许多菜肴也会加入香醋，比如，油泼面、臊子面，其精髓在于有好的香醋和辣子“出头”。云南：酸辣云南人怎么吃草莓？加上盐、胡椒、辣椒末，搅拌即食…… 嗯，中国的吃辣地图里，云南必须有姓名。云南德宏拥有世界上最辣的辣椒品种“涮涮辣”，只要吃的时候在锅里涮一涮，一锅汤立刻有了足够的辣味，它与印度的魔鬼辣椒是同一类品种的变异，其辣度是朝天椒的20~30倍。

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