四种桶子鸡的做法( 二 ) 减肥|不饱和脂肪酸|油脂|当中|花生|中

3.白卤汤放旺火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下锅涮一下，紧住皮再下锅中，放入料包，料酒，葱，姜。汤沸。移至小火上，保持似开非开状态浸煮，约一小时即可捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。（有资料说浸煮半小时；有的说小火火煮约20分钟。煮到筷子插得进鸡，关火。让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却。一定要等到彻底冷却后，将鸡拿出刷香油即成）
煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤。煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可无穷尽地重复使用下去。
桶子鸡特点：肉质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，咸香发脆，愈嚼愈香。

文章插图
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世家桶子鸡
原料：带蛋老母鸡1500克（两年老母鸡为佳）。
调料：花椒盐、料酒各50克，特制桶子鸡卤汤5干克。
特制桶子鸡卤汤配方制作：
将八角、良姜、肉豆蔻各30克，桂皮、花椒各20克，丁香、花椒盐各10克，盐150克，鸡精50克，白芷、小茴香、味精、拍碎的大葱、大姜各50克，黄栀子150克，混合均匀下入大汤桶中，加入25千克清水，大火烧开即可（因为卤制原料时还需要较长时间加热，所以制汤时大火烧开即可）。
制作方法：
1.将宰杀好的带蛋老母鸡清洗干净，用花椒盐、料酒涂抹鸡身，腌制12小时后汆水，迅速用冰水镇凉，反复两遍（用冰水镇凉可以使鸡皮更加脆，更有嚼劲）。
2.将特制桶子鸡卤汤烧开，下入汆过水的鸡烧开，撇去浮沫，用盘子轻轻压在上面以免鸡漂浮，不好入味。
【四种桶子鸡的做法】3.烧开后转小火卤制30分钟，关火浸泡2小时捞出，即可改刀装盘。