也不是所有店里的馒头都是一捏没的状态哈，虽然没开过店，能见到店员的操作也多是大面团发酵好了直接开包蒸制的场景，但是实操的节目和专项调查还是看过的，再加上烘焙西点偶尔用过泡打粉、醋和小苏打之类的组合，可以聊一聊我目前已有的感受。
首先能肯定的是，只用干酵母加上恰当的发酵程度，无需泡打粉、馒头改良剂，馒头也是能达到松软、轻盈的效果的。水加多一点，面团多揉一会儿，揉到很光滑微粘手的状态，离暄软的口感拉近50%的进度。具体配方可参考：500克面粉、260克水、5克干酵母、20克砂糖、5克色拉油。
得到一个相对柔软的面团之后，用二次发酵比一次发酵的成品更软（所谓二次发酵是指把揉好的大面团发酵一次，制成馒头生坯后发酵第二次，完成两次发酵再上笼蒸；一次发酵则是揉好大面团，直接下面剂制成馒头生坯后发酵一次蒸制）。判断面团是否发酵成熟要多观察比较，比如大面团体积明显长大，用沾了面粉的手指扎个孔后，孔洞不回缩。馒头生坯发至体积变大，用指腹按压后触感柔软有一定张力，压痕回弹一部分开始蒸制，发酵成熟的面团离暄软的口感拉近90%的进度。
最后10%的进度留给火候和时间。用干酵母发酵的面团，只要控制好了前面的发酵程度，一般蒸制时都是冷水下锅，中大火蒸制，馒头生坯里的酵母菌随着逐渐升高的温度、逐渐升腾的蒸汽会再次发挥作用，从而得到我们需要的口感。
蒸至能闻到成熟的香气再关火，关火后可以直接开盖查看成果是否暄软，只不过馒头卖相可能不太好看，因为温度骤降，内部大气泡多的馒头可能会凹凸不平。当然馒头好不好看是受多方面因素影响的，比如发酵之前有没有揉到位，发酵后有没有充分排气，整形时有没有团紧实等等。
馒头里的添加剂会在某种程度上达到绵软的效果，比如馒头改良剂，它能让馒头在正常的暄软情况下更进一步。不用添加剂的馒头冷却后都不如温热时柔软，添加改良剂的会在一定程度上得到改善。泡打粉的加入会让面团迅速起泡，但容易产生大空洞。酸碱中和的用法多用在老面馒头里，相较之下，老面馒头即便能做暄软，也是有一定嚼劲的软。
【为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？】不论如何，只要觉得自制过程是享受的，对你来说成品都是更好的！

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