米粉面团的制作关键，学会了过年做面团吃！美味|美食|做出|香叶|食材|家常|中薪

米粉面团的调制方法主要有以下几种。1.打英面团选用糯米粉，取总量10%的糯米粉，加入总量20%的水捏和成团，再制成大小适宜的饼皮。在锅中加入总量10%的水，加热至沸腾后加入制好的饼坯，边意边搅，煮熟后备用，这一过程称为打或煮友。有的品种是将制好的饼还与糖浆一起煮制打友。将煮友与糖一起投入调粉机内搅拌，糖全部融化均匀后，再加入剩余的糯米粉，继续搅拌调成软硬合适的面团。这种面团多用于油炸类糕点，如江米条、酥京果等。

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2.水磨面团将梗米或米除杂，洗净浸泡3h，水磨成浆，装入布袋中挤压出一部分水备用。按配方取出25%米粉浆，加入0.8%左右的鲜酵母，发酵3h后进入下道工序，该面园可制作藕筒糕等蒸制类糕点。如果不需发酵，先将糯米除杂洗净，浸泡3～5h水磨成浆，沥水压干，然后与糖液搅拌而成。3.烫调米粉面团将糯米糕粉、砂糖粉等原料用开水调制而成的面团。因为糕粉已经熟制，再用沸水冲调，糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水，充分糊化，体积膨胀，经冷却后形成凝胶状的韧性糕团。这种面团柔软，具有较强的韧性。4.冷调米粉面团首先将制好的转化糖浆、油脂、香精等投入调粉机中混合均匀，再加入糯米粉充分搅拌，有黏性后加入冷水继续搅拌，当面团有良好的弹性和韧性时停止搅拌。当加入冷水时，糕粉中的可溶性a-淀粉大量吸水而胀，在糖浆作用下使糕粉互相连接成凝胶状网络。调制中可分批加水，使面团中淀粉充分吸水影润，降低面团黏度，增加韧性和光泽。多用于熟粉制品，如苏式的松子冰酥、清凉酥，闻式的食珍橘红糕等。

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发酵面团发酵面团是以面粉或米粉为主要原料调制成面团，然后利用生物疏松剂（酵母菌）将面团发酵，发酵过程会产生大量气体和风味物质。这种面团多用于发酵类和发糕类糕点，如京式缸炉、糖火烧、光头、白蜂糕、广式伦教糕、酒酿饼等。发酵面团制作利用酵母菌的方式有三种，一是利用空气中浮游的酵母菌；二是利用酿酒的曲；三是利用酵母（鲜酵母、干酵母、高活性干酵母）。前两种是我国传统的方法，操作方便，简单易行，但有许多缺点。目前，我国酵母生产已有一定规模，酵母具有活性强、发酵快、稳定性好、易储存、无损失浪费等特点，在发酵面团制作中逐渐被认识和使用使用。发酵方法有一次发酵法、二次发酵法等，应根据品种的特点而采用。发酵类糕点的配方见表2-5。

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松酥面团松酥面团又称混糖面团或弱筋面园，面团有一定筋力，但比水调面团筋力弱一些，大部分用于松酥类糕点、油炸类糕点和包馅类糕点（松酥反类）等，如京式冰花酥、广式莲蓉甘露酥、京式开口笑等。1.典型配方松酥面团配方见表2-6。

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2.调制方法将糖、糖浆、鸡蛋、油脂、水和疏松剂放入调粉机内搅拌均匀，使之乳化形成乳浊液，再加入面粉，继续充分搅拌，形成款硬适直的面团。面团调制时，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白质在一定温度条件下，部分发生吸水胀润，限制了面筋大量形成，使调制出的面团既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。本文由我是面包啊原创，如需转载请私信并获得授权！