4、把高压锅内蹄髈及大量汤汁倒入炒锅中，大火烧开收汁，稍有浓缩时，改中火、小火。在收汁时，用锅铲不断把汤汁浇在蹄髈上，直到汤汁浓稠、蹄髈红亮，停火。
九、肉末红烧茄子

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过年做一个肉末烧茄子也是特别下饭的一道菜，注意茄子洗净切成条后，用清水泡一下，然后把水挤干，这样茄子口感会更好
1、备调料：葱、姜、蒜、葱切成末，郫县豆瓣酱，盐，味精，白糖，香油，花椒粉，醋少许。
2、准备肉末，肉糜加入鸡蛋，姜末，葱末，水淀粉，盐，料酒，味精，搅拌到蓬松。
3、茄子下油锅炸软，捞出沥干油待用。
4、锅中留底油，放肉末炒散，再放豆瓣酱和姜末炒，加半碗水。放入茄子，放盐少许，和匀，大火收汁。放入葱末，蒜末，辣椒碎翻炒两下，再放味精，白糖少许，醋一点点，香油，翻炒几下出锅。
十、水煮肉片

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水煮肉片，做法不复杂，肉片嫩滑爽口，配菜豆芽、青菜等，麻辣鲜香的特点，特别开胃下饭。
1、备调料：葱姜蒜，料酒、淀粉、蛋清、盐、胡椒粉、花椒、干辣椒、火锅底料、郫县豆瓣酱、白芝麻。辣椒和花椒用水泡泡，这样辣椒炸不糊，花椒才能激发出麻味来。
2、配菜：黄豆芽和生菜。
3、猪瘦肉最好选里脊，切成肉片，肉片中加入料酒，盐，鸡精，胡椒粉抓上浆，再放入鸡蛋清抓匀，放水淀粉锁住水分，抓上浆。
4、锅中放油适量，开小火，放葱姜蒜、放豆瓣酱、放火锅底料，小火炒香。
5、放黄豆芽翻炒，放盐炒入味。
6、加入一大碗水，煮熟豆芽。放入生菜，煮20秒钟。全部捞出装入大碗中。
7、小火，一片一片放入肉片后，让肉片上的浆稳定住后，轻轻推动锅铲，再开大火，煮半分钟肉片变色即可。这样煮出来的肉片才嫩。捞出肉片放在豆芽上，并倒入汤汁。
8、另起锅，放油适量，放辣椒和花椒爆香。把油淋在肉片上。撒上熟的白芝麻增香。
十一、酸菜鱼

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酸菜我们重庆人家家户户都有几个泡菜坛，因而这酸菜也是常见的，经常用来烧鱼，配上泡椒，酸辣开胃，鱼片嫩滑，酸菜也好下饭。这也是一道实惠的硬菜。过年做上一大盆，也很受欢迎的。
1、备调料：葱白切成段，葱另外一端切成末，姜切片和末两部分，备蒜末和干辣椒段、花椒、香菜、料酒、盐、胡椒粉、鸡精、菜籽油、熟白芝麻，备酸菜鱼调料包，当然家里有泡菜坛的酸菜也是可以做的。超市买专用酸菜鱼调料包更方便，把酸菜用清水冲洗两三次，并挤干水待用。
2、鱼骨和鱼肉分离，鱼骨剁成段，鱼肉切成片，去掉鱼皮。然后分别放料酒、盐和胡椒粉腌一会儿，再用清水冲洗几次，再挤干鱼片的水。这一步很关键，做出来的鱼不腥。
3、清洗好后，鱼骨中放姜末少许，放料酒，放盐、鸡精和胡椒粉再腌10~20分钟。鱼片中放料酒，放入调料包中的腌鱼料，并抓上浆。调料包的中腌鱼料主要淀粉、盐和胡椒粉等。
4、锅中放油适量，不要放太多的油，放姜片和葱段煸香，再放入酸菜中小火炒出香味。
5、倒入开水，放入酸菜鱼调味包，放盐调味，把酸菜熬煮5分钟。
6、先放鱼骨煮5分钟，然后用漏勺全部捞出装入准好的大碗中。
7、再放鱼片煮2~3分钟，煮到鱼片变色就可以。不要煮太久，后面还要用热油淋，不然鱼片会变老。鱼片轻轻捞出后放在鱼骨上，倒入适量的汤汁。
8、在鱼片上撒上姜末、蒜末、花椒、干辣椒、熟芝麻、香菜、葱花等。
9、锅中再烧热油，淋在上面，激发出调料的香味来。
十二、红烧肉

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