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猪头肉通常有4种吃法：扬州的扒烧整猪头是一法，浓油赤酱的，吃的是一个通俗；咸猪头白水煮，然后裹薄饼和馒头吃，略进一步，能吃出猪头的咸香味，但是香味不够立体。熟菜摊上，通常是五香猪头肉，肥得流油，肥瘦的口感层次好，五香佐料，衬托了猪头肉的本香，味道上更进一步；真正的高手是做白切猪头肉，才会有鹅掌门所说的“独特的桃花香气，层层涌现。”

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鹅掌门做猪头肉有很多怪癖，春、夏、秋三季，他做五香猪头肉，冬至到春节才做白切的。再比如，他坚持猪头肉必须当天做、吃当天，隔天会失掉太多香气和滋味。最近，镇江的生猪肉价格偏高，加工出的成品销售相对较慢，做一次如果卖上几天，口感不能让人满意，所以，他索性就停做。想吃吃不到，才最寂寞。我不去怪他，他是有工匠精神的人，这样的人值得尊敬。

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我以为，白切猪头肉才是猪头肉中的上品，有点类似镇江的肴肉。因为，经过巧妙火功的焖煮，猪头肉中的脂肪含量，已经像镇江肴肉一样，降至极低，食之已无发胖之虞。把荤食做出了素食的纯净感，这也如肴肉一样，是一种了不起的理念。

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