『』食用蕨菜真的会致癌吗

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时值初春，相信不少家庭的餐桌上都摆了这样一道鲜美野味——蕨菜。号称“山菜之王”的蕨菜味道爽口，清香顺滑，深得大众喜爱。这道自然馈赠的野味，春天的时候，在大大小小的山上都能轻易找到。蕨菜又叫龙头菜、如意菜、拳头菜，清脆可口，郊游踏青之时，随手带上一小把蕨菜回家，饭桌上当个小菜再适合不过，给正菜做个配菜也是点睛之笔，鲜上加鲜！
采摘过多也不用怕，过开水之后见几个大太阳，做成干蕨菜，想吃的时候，配上去年腌制的腊肉，一盘好吃的蕨菜炒腊肉是不是可以让你吃下两碗饭？由此可见我们对蕨菜的喜爱。
然而不少专家纷纷发声称：蕨菜致癌！此言一出，网友纷纷表示不敢相信：“自己吃了那么多年的蕨菜居然是“毒药”？”、“难道我真的要告别我最爱的蕨菜了吗？”……一边说是“养生菜” ，而另一边又说是毒药，事实的真相究竟是什么呢？

蕨菜致癌的真正元凶——原蕨苷！早在20世纪80年代，日本科学家就从蕨菜中提取出了“原蕨苷” 。研究表明原蕨苷是导致蕨菜生物特性的来源，会引起如急性蕨菜中毒，导致羊失明，引起生物突变，致染色体断裂并具有遗传损伤作用。随后，世界癌症组织把原蕨苷评级为2B类致癌物。针对这个问题，记者采访了科普作家、科学松鼠会成员、食品工程博士云无心，他表示：“人吃蕨菜不可能吃到急性中毒的地步，而慢性的影响也只是可能增加癌症风险。但风险大小还是要考虑吃的量。 ”
【『』食用蕨菜真的会致癌吗】很显然， “增加癌症风险”并不完全等于“致癌” ， “患癌症风险”的大小直接取决于你摄入了多少“致癌物” 。那我们食用多少蕨菜才会对身体产生真实伤害呢？对此，云无心说：“这种物质没有足够的数据来制定“安全剂量” 。但从目前的科学证据来看，偶尔吃几顿尝尝鲜也没什么大不了的。 ”

加工让蕨菜更安全
当我们一定要食用蕨菜时，怎样最大限度避免原蕨苷的摄入呢？奥义只有两个字：加工。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅在之前接受采访时说：“蒸煮后再炒能够让原蕨苷的含量降到一定程度，此外水浸、碱水或草木灰处理后，也能减少原蕨苷”不过最后他还是提醒了一句——“但这些都只是让含量下降，不是消除，我们还是需要控制吃蕨菜的频率” 。