【葡萄酒】葡萄酒调配的艺术( 二 ) 葡萄酒调配

那么，酿酒师如何知道他们何时完成调配呢？彼得森说：“只要你微调酒款的任何一小部分时，都觉得效果不那么理想的话，那这款酒的调配就基本完成了。”酿酒师们表示，有些酒款的调配完成得比较快，有的则可能是一个长期的挑战。曼通说道：“有时候我们可能会用力过猛，其实在某种程度上，我们大可以两手一摊，不再继续微调。”怀特表示：“酿酒师很容易想太多，因为调配的组合实在是太多了。对于我而言，调配了一天后得到的酒款才是最美味的。”
通常情况下，酿酒师会为最终的酒款调配几款候选样酒，过一段时间再重新评估它们。曼通表示，过一段时间再重新评估样酒是一个非常好的办法，酿酒师会思考自己到底更喜欢哪一款，他们非常注重细节。一旦确定了最终的调配，酿酒师就会将不同橡木桶中的葡萄酒置入一个调配罐中混合，然后再将调配好的酒液重新置入橡木桶中继续陈年，最后再进行瓶中陈年。
不同葡萄酒品种所赋予酒款的特征
1. 波尔多（Bordeaux）风格混酿
赤霞珠
麦克莫伦说：“赤霞珠往往会赋予葡萄酒浓郁度、力量感和厚重感，其风格宏大，香气浓郁，余味单宁集中。”赤霞珠的常见香气和风味有黑樱桃、黑醋栗和草本。
梅洛（Merlot）
格莱摩西酒庄（Gramercy Cellars）的酿酒师布兰顿·莫斯（Brandon Moss）说：“我觉得梅洛的特征全都展现在口感中段，如单宁，而不像赤霞珠的单宁那样集中在余味上。”梅洛的香气和风味包括覆盆子、樱桃和巧克力。
品丽珠（Cabernet Franc）
莫斯说：“品丽珠赋予酒款一种绿色草本和非常浓郁的红色水果风味，如蔓越莓和樱桃。刚入口时便可以感受到单宁，到了余味单宁则会渐渐褪去。”
马尔贝克（Malbec）
莫斯说：“马尔贝克红葡萄酒果味奔放，带有丰富的深色水果风味。如果你想要酿造一款果味丰富的赤霞珠，那你可以加入马尔贝克来增加果味。”
味而多（Petit Verdot）
莫斯经常会往葡萄酒中加入少量味而多进行调配，他说：“味而多的特点在于其高酸度和高单宁。”麦克莫伦说：“味而多赋予葡萄酒深浓的颜色和浓郁的风味，口感中段可以感受到大量成熟甜美的风味，余味中可以感受到其结构感。”

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图片来源：Rebecca Bradley
2. 罗讷河谷（Rhone Valley）风格混酿
歌海娜（Grenache）
怀特说：“歌海娜给葡萄酒带来的是明亮的红色水果风味，如草莓和樱桃，口感丰富，尤其是在口感中段。在炎热的年份下，歌海娜会带有一点咸鲜的风味，而在凉爽的年份下，则带有一些香料的味道。”
西拉（Syrah）
麦克莫伦说：“西拉是一个非常多变的品种，其香气和风味非常多样，以至于有时你都不会觉得那是同一个品种。”该品种的香气和风味有覆盆子、蓝莓、黑莓、熏肉和橄榄。西拉也可以改变一款酒的颜色外观以及结构，卡特说：“西拉可以增添酒款的颜色、单宁和余味。”
慕合怀特（Mourvedre）
怀特说：“慕合怀特可以给酒款带来覆盆子、皮革和胡椒的风味。在一些炎热的年份下，它会带有更多的黑胡椒风味，而在凉爽的年份下，则有更多的白胡椒风味。”
佳丽酿（Carignan）
曼通说：“佳丽酿可以带来一些草本和野味的特征，这非常吸引我，它还有一些草本、香料和咸鲜的风味。”
神索（Cinsault）
曼通说：“神索在口感上可能比较轻盈，但拥有非常浓郁的风味，可以帮助减轻口感上的厚重感。”（文/Christina）
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