猪蹄■猪蹄卤了两小时就是不入味怎么办？干货分享成品入味的五大关键！卤水|卤菜|食材

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【猪蹄■猪蹄卤了两小时就是不入味怎么办？干货分享成品入味的五大关键！】

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前天有一个卤菜英雄粉丝私信我，问到，猪蹄卤了两个小时，就是不入味该怎么办？的确卤菜成品入味与否是检验卤菜技术的一个基本标准，就算卤水的香味再足，如果成品寡淡无味，也是徒劳无功，还是那句话，卤菜入门简单，精通不易，入味看似一个很小的问题，但却跟卤菜制作过程中的各项基础技能息息相关，卤菜无小事，事事需小心！今天英雄哥将系统讲解，卤菜成品的入味与食材的预处理、腌制、香料配方比例火候以及卤制时间等方面的关系：
一、食材预处理：
入味的一个重要前提，是激发本味入香味，而不是入腥味和异味，虽说腌制可以去除食材的腥味，但想要根除，食材的前期预处理必不可少，卤猪蹄也不例外，英雄哥的做法是用喷枪将猪蹄的毛烧掉并将表层皮肤烤焦，然后再放到清水中，用钢丝球擦洗干净，这样既除去了毛根，也可以去除腥味。
二、腌制：
回到这个粉丝提出的问题，当他咨询时，我首先问到你有没有腌制，他说有用料酒腌制了两小时，这就又出现了另一个问题，料酒和生姜腌制猪蹄只能去腥，却完全起不到入底味的效果，还有卤猪蹄是不适合水腌的，如果水已经渗透到肉里面过多，其实入卤锅卤制时是会影响香味浸入的，所以卤猪蹄英雄哥的做法是干腌，且在腌制之前我一定会沥干水分，下面说一下具体的做法：
第一、加盐，有盐味才有底味，新鲜猪蹄每斤的腌制用盐最少是7克，冻猪蹄则不少于6克，而且不是简单的拌一拌就有用了，而是要一边均匀涂抹，一边搓揉，直到揉到猪蹄表皮发热的程度，才能帮助吸收
第二、加八角、陈皮和花椒腌制，将其全部打碎，然后放水烧开浸泡5分钟，再均匀拌在猪蹄表面，目的是进一步去腥
第三、加小苏打拌匀腌制，目的是让小苏打作为蓬松剂来使用，切断肉制品肌肉组织中的纤维组织，这样就可以很好的入味了。
第四、如果你是以卤猪蹄作为主打或者是卤猪蹄的单品店，也舍得花成本，英雄哥教你一招，可以用木瓜+猕猴桃榨汁来腌制，有软化肉制品纤维组织的功能，且让猪蹄带有清新果香味
第五、腌制时间，冬天气温低腌制时间最少不得8小时，夏天也不能低于6小时，而那个粉丝只腌2个小时是完全不够的。
三、香料配方：

首先说卤水配方的香型优劣对卤猪蹄的入味意义不大，香型再高级也有可能不入味，香味再普通，如果入味做好了，一样不难吃，而关于香料的质量和比例才是入味息息相关的因素：
第一、香料的质量对卤水配方的效果影响极大，同样会影响到成品入味，如果你不会鉴别香辛料的真假、质量的好坏，买到变质之后再萃取的陈年老货，那么这味香料在卤水中所起的功能就为零，如果不慎买到假货，甚至会对卤水起到破坏和反作用，所以香料质量鉴别也是卤菜人所必须掌握的一门功课（这个社群已经专门做过系列分享，这里不再赘述）
第二、比例：

刚刚说过，哪怕配方再普通，只要配方中能有完全激发猪蹄本来的肉香味的香料组合，加上整体配方的比例适用到食材分量，都可以将肉香味与卤水复合香结合，从而做出入味的好口感，就卤猪蹄而言，清香型的香料一定要占到猪蹄总分量的0.8% ，浓香型的也不得低于1.2%