张思漫■唐三镜真全粮张思漫：半固态稻谷酒现代酿酒技术酿造过程张思漫|唐三镜|酿酒|稻谷|酒曲

夏季温度高，做固态稻谷酒温度不好控制，怎么办？今天，唐三镜真全粮酿酒技术顾问张思漫老师教您制作半固态稻谷酒现代酿酒技术。

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夏季酿稻谷酒温度之所以不好控制，是因糖化、刚入池/入缸时温度升得太快，稍不注意温度过高，就会将酒曲的活性杀死而导致不出酒、酸酒、少出酒等情况，而利用半固态稻谷现代酿酒技术，可以很好的解决这一问题。
半固态稻谷现代酿酒技术在泡粮、蒸糖、下曲、糖化等工艺上跟全固态是一样的，只是糖化结束后加水发酵。
1、稻谷浸泡。
将200斤稻谷倒入大桶中，倒入70度左右的热水，以浸过谷面20厘米为宜，泡24小时左右，蒸煮前再进行洗净，除掉杂质和灰尘。
2、蒸煮。
将稻谷装入酿酒设备中，上汽后蒸40分钟，揭盖向甑中泼入稻谷重量15-20%的水，让谷粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。
当然也可以直接用酿酒新设备煮至裂口后放掉热水，然后干蒸至90%以上开花。
3、摊凉、下曲。
将蒸好的稻谷从酿酒设备中取出，倒在摊凉床或干净的地板上，摊平，越薄越好，然后打开鼓风机或风扇降温，摊凉至28-30度左右，按0.5%的比例加入酒曲。
5、加水。
大概24-36度小时后，稻谷酒糟闻起来有淡淡的酒味，尝起来甜甜的，稻谷粒里面有糖液，糖化即完成。
我们将糖化好的酒糟倒入酒缸中，按比例加水，加水比例根据情况而定，具体可以咨询我。搅拌均匀，密封发酵，第6天后可以再搅拌一次。
大概15天左右，揭盖闻起来酒味很浓，无气泡，酒液呈茶叶或啤酒色，用手捏稻谷粒有空气感，发酵即完成。
6、蒸馏。
【张思漫■唐三镜真全粮张思漫：半固态稻谷酒现代酿酒技术酿造过程】发酵完成后，就可以进行蒸馏了。先将锅炉水烧开，圆汽后再把发酵好的稻谷酒醅倒入，蒸馏期间，火候要控制好。

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很多人担心，用半固态现代酿酒技术代替固态传统酿酒技术，做出来的酒口感上达不到要求，其实，只要细节控制到位，半固态酒的口感并不会比固态差。
另外，利用半固态现代酿酒技术制作稻谷酒，在很多地方也很常见，他既可以保证传统稻谷酒的口感，又解决了夏季传统稻谷酒温度控制难的问题。