甜酒——甜而不同( 二 ) _不同

4. 冰酒
冰酒是使用自然结冰的葡萄酿制的甜型葡萄酒，因压榨中的脱水程度较高，其口感几乎只有甜型。以加拿大的冰酒法规为例，冰葡萄的采收必须在零下8℃及以下的自然环境中进行。通常来说，温度越低，结冰程度越高，压榨去冰碴后的葡萄汁浓缩程度就越高，同时又保留了气候赋予的清新爽口之特征。由于冰酒的生产要求较高，其产量相对稀少，只有德国和加拿大等凉爽气候地区适合生产。因葡萄汁高度浓缩，冰酒的口感甜美醇厚，常常带有成熟纯净的水果、花朵和坚果的香味，能与多种食物搭配。
加拿大冰葡萄采摘
5. 加强型甜酒
如果在酵母将所有的糖分转化为酒精之前中止酒液的发酵过程，便可酿造出甜度较高的葡萄酒。中断发酵的一种常用方法便是往酒液中添加酒精度极高的酒液进行强化（Fortification），大部分酵母在酒精含量达到15%左右时便无法存活，这一方法不仅可以达到中断发酵的效果，同时也能直接提高成酒的酒精度。这项技术被用来酿造葡萄牙的波特酒和法国的天然甜酒（Vin Doux Naturel）。
泰勒公司波特酒
采用佩德罗-希梅内斯（Pedro Ximenez，简称PX）或麝香葡萄酿造的雪莉酒（Sherry）十分甜美，甜度极高，其残留糖分通常达到500g/L，具有浓郁的干果、咖啡和甘草的芳香。麝香雪莉的特点与PX雪莉相似，还保留着品种本身带来的干橘皮的特征。
6. 甜型起泡酒（Sweet Sparkling Wine）
另一种常见的中断发酵法是对发酵中的酒液进行降温处理，以抑制酵母活性，然后将酵母从酒液中过滤出去，达到中断发酵的目的。使用这种方法酿制出来的葡萄酒一般酒精度较低，如意大利阿斯蒂（Asti）起泡酒。在酿造这种起泡酒时，先将压榨澄清过的葡萄汁冷却备用，在使用时再让其回温并置入压力罐中发酵。当酒精浓度达到约7%时将酒液冷却，以中断发酵，最后再过滤掉酒液内的酵母。优质的阿斯蒂起泡酒通常带有浓郁的桃子和葡萄香气，并伴有柔和的花香，在年轻时饮用最佳。
许多人认为糖分含量高的葡萄酒是大批量生产的廉价酒，但事实上，糖分含量的高低是由酿酒师或产区的酿酒风格而定，并不能代表葡萄酒的品质。此外，葡萄酒中的糖分也能起到防腐剂的作用，如果酒中的酸度和甜度能达到很好的平衡，那么其糖分含量越高，陈年潜力就越强。如匈牙利的贵腐甜白葡萄酒——托卡伊精华（Tokaji Eszencia），其残糖量至少为450g/L，风味非常浓郁，酸度甜度极为平衡，顶级的佳酿可存放一个世纪之久。