『咖啡』算一笔经营咖啡馆的账咖啡|袁惠国|韩小妮

就产品本身而言，咖啡的毛利率是很高的。
“但问题是，侬有足够的客流量来抵消前期投入，以及每月房租、人工等方面的成本吗？”袁惠国说。
“相比其他生意，开咖啡馆的前期投入比较小。 ”张荫法的“师父”袁惠国说
“一台中等的espresso咖啡机大概七八万，设备上总共投入大约20-25万左右，挨下来就是装修费。 ”他说。
“简单点的六七十万就好投资一爿咖啡店了。假使面积小，主打外卖，甚至于二三十万就可以开爿店了。
“而且，咖啡的毛利率是很高的。 ”
他给我们算了一笔账：咖啡熟豆成本一般在一公斤200元左右。如果按一杯咖啡用12克咖啡粉来计算，可以做83杯咖啡。
核算下来，一杯咖啡的成本只有几块钱。

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■单就产品本身而言，咖啡的毛利率是很高的。
“但问题是，侬有足够的客流量来抵消前期投入，以及每月房租、人工等方面的成本吗？”
2002年，袁惠国带着日资背景的珈露梦回到家乡上海做咖啡豆生意。他在古北开了一家同名咖啡馆，为公司打品牌。
作为上海最早的精品咖啡馆之一，十多年来，珈露梦在咖啡圈里积累了口碑，也培养了一批忠实的顾客。然而袁惠国却感到，生意越来越难做。
“房租和人工一年年涨上去，一爿店就这点面积，营业额没办法无限制上涨。 ”
他记得， 2002年刚开店的时候，给员工的月薪是1200-1500元左右。
“阿拉店长是从日本回来的小姑娘，会日文的，招她的工资也不过是1700块一个月。 ”他说。
而到2017年，招一个普通员工的月薪已经涨到了5000元。
更为雪上加霜的是，随着咖啡馆在上海遍地开花，有经验的咖啡师成了紧缺人才。袁惠国遇到了被“挖墙角”的情况。

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■奉贤路上，两家咖啡馆比邻而居。
“大概从2015年开始，咖啡行业升温。 ”他说。
“交关（很多）我认得的、本来不是做咖啡的人，比方讲金融投资界的，伊拉觉得咖啡馆投资小来兮，都来投资开咖啡馆了。 ”
“有一腔抢人抢得蛮结棍（厉害）的。 ”他说。
“人家过来吃咖啡，吃了几趟以后，就开始寻阿拉员工谈，有辰光把薪资开得虚高，造成阿拉员工大量流失。 ”
“到后来阿拉实在是搪不牢（承受不住）了。工资给高了，阿拉自家要赤字了；不给高嘛又招不到人。 ”
用袁惠国的话来说，开业十几年间，咖啡馆“赚到过几个月小钞票” 。
后来因为个人原因，三年前，他把咖啡馆转手给了一个经常来喝咖啡的老客人。

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参考资料：
1. 国君，《Manner咖啡开店超过50家！10㎡小店，能成就中国版星巴克吗？》，微信公众号“咖门” ， 2019年12月04日。
2. 惟乔，《深度测评瑞幸小鹿茶、711、全家、CoCo、Manner...为你揭秘咖啡茶饮行业的小未来》，微信公众号“蛋解创业” ， 2019年11月21日。
3. 姚瑶， 21世纪经济报道，《中国咖啡消费量12年增长近500%！但人均消费仍不足5杯/年，咖啡市场潜力还有多大？》， 2019年12月14日。
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写稿子：韩小妮顾筝/
拍照片：韩小妮李欣欣/
编稿子：韩小妮/ 画图画：二黑/
写毛笔：陈冬妮/ 做图片：二黑/
拿摩温：陈不好玩/
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