【唐三镜】酿酒工艺-固态培菌是用白酒设备做固态酒成功与否的关键！ |真全粮|酿酒设备|

用蒸酒设备做固态酒、半固态酒时，固态培菌是酿酒成功与否的关键！那固态培菌时到底要注意什么呢？让杨俊丽老师告诉您！在培菌之前，玉米、高粱等带壳类粮食需通过过泡粮-闷粮-蒸粮等步骤，将粮食开花，蒸大米、糯米时，蒸至米粒颗粒分明，内无生心即可。
一、固态小曲培菌讲究：冬多夏少、冬高夏矮、冬长夏短。
1、根据季节气温高低调整酒曲用量(0.5-0.6%) ，原则为冬天略多，夏天少。下曲温度在33~36℃ 。下曲完成后，迅速收箱。

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2、收箱：下完曲之后要对酒曲和原料进行充分的拌和均匀，然后就要进行收箱，从出甑到收箱完毕整个时间控制在2~2.5小时左右。
3、做好箱体保温保湿(冬高夏矮)：粮曲入箱后应及时加盖竹席或草垫。入箱温度一般在26~28度左右，出箱温度一般在32~35℃左右。箱底、顶盖上稻壳。
4、在培菌时间上，要冬长夏短，一般以24小时为基准。如遇环境温度低，可适当延长培菌时间，保证微生物生长。

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二、半固态法的培菌方法
【【唐三镜】酿酒工艺-固态培菌是用白酒设备做固态酒成功与否的关键！】固态白酒多在池子中进行，而半固态发酵工艺主要在罐、缸、桶中进行，一般进行的原桶培菌、原桶发酵工艺。半固态发酵多采用搭窝的方式来进行，很多人在做米酒时喜欢搭小窝，他们都认为，米酒搭窝掏一个小洞看出糖水就可以了。实际上，在半固态发酵方式中，搭大窝是更好的选择，道理很简单，通过搭大窝，增大表面积，可以更好的让微生物和空气接触，实现微生物的良好生长。通常半固态工艺搭窝时间在24~72小时不等，培菌结束后，按1：1.5的比例加水，即100斤大米加150斤水，进入液态发酵即可。