先锋食艺@8道卤水菜品!好吃又旺销!( 三 )

05
麻辣鸭脑壳

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批量预制：
1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作：
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。
06
川式冒烤鸭

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熬制卤味高汤
原料：猪棒子骨10千克鸡骨架10千克豌豆5千克桂皮300克当归20克草果25克八角150克香叶25克砂仁20克白蔻5克山柰20克灵草80克甘草10克小茴香130克丁香5克千里香10克花椒、姜块、葱节、料酒各适量
制法：
1.把猪棒子骨敲破后，与鸡骨架一起下入沸水锅里汆一水，便捞出来沥水。另把香料装入纱布袋里捆好成香料包。
2.往不锈钢桶里掺入65升清水，放入汆过水的猪棒子骨和鸡骨架以及花椒、姜块、葱节、料酒，开大火烧开后撇净浮末，再转小火熬2小时，至汤白且香味浓郁时，打出料渣，拣去花椒、姜块和葱节不用，然后倒入打得极细的豌豆茸，并重新放回猪棒子骨、鸡骨架和香料包，另外添加花椒、姜块和葱节，继续上中火熬至汤汁稍稠时，即得卤味高汤。
技术关键：
1.在餐饮行业上，有“鸡鲜鸭香”的说法，故在熬制冒烤鸭的卤味高汤时，主要考虑突出汤汁的鲜味。这里的烤鸭卤味高汤相比平时熬高汤时，就特意加大了猪棒子骨和鸡骨架的用量。当然，熬卤汤时要是再加些整鸡、整鸭和猪排骨进去，那么汤的鲜味会更好。
2.熬卤味高汤时，加豌豆的目的主要是使汤汁增稠和巴味，以及增加植物蛋白质的浓香味。不过，豌豆最好打成细茸后，才下锅熬制，这样不但用量少，而且出味快，增稠效果好；若是下了没有打细的豌豆，那么加热时间不但会延长，而且熬好卤汤后还要把豌豆皮等料渣打捞出来，费时费工。
3.花椒、姜块、葱节和料酒主要起去异增香的作用，可酌情添加。特别是花椒的用量不可加得过多，否则会表现出麻味和苦味。
4.烤鸭卤味高汤的重点是卤料配方，它决定着冒烤鸭最终的味道。烤鸭卤味高汤的香料配方与其他卤菜的香料配方有显著的不同，需要重点突出桂皮、八角和小茴香的香味。这当中尤其以桂皮的用量特别大，是八角的两倍，而其他香料则作为辅助。考虑到这卤汤是用来冒烤鸭的，那就可以酌情增加丁香的用量。