N海都采访人员 陈燕燕
阳春四月 ，
香椿、蕨菜等野菜陆续上市 ，
不少人喜欢摘野菜吃 。
但朋友圈热传
《多种野菜致癌 ， 记得劝家人少碰》 ，
引起不少人的恐慌 。

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福建多位专家说 ，
春季是野菜中毒的高发季 ，
野菜美味 ，
但营养价值不一定高 ，
自己采摘 ， 还有不少风险 ，
最好到超市或菜市场选购新鲜野菜 ，
重在尝鲜 ， 不要贪多 。

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香椿好吃 ， 但会致癌？
清明前后 ， 香椿大量上市 ， 芽嫩味香 。 但网帖称 ， 香椿芽含有较多硝酸和亚硝酸盐 ， 食用不当 ， 有中毒或致癌的风险” 。

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香椿（网络图）
福建协和医院营养师杨凌说 ， 民间有“食用香椿 ， 不染杂病”之说 ， 《舌尖上的中国》还拍过专题 。 香椿营养丰富 ， 能开胃健脾、抗衰美容、清热利湿、补虚壮阳、增强免疫力 ， 大多数人可食用 。

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香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐 ， 含量远高于一般蔬菜；香椿中的蛋白质含量也高于普通蔬菜 ， 还有生成致癌物亚硝胺的危险 。
只有新鲜香椿芽可以放心吃 ， 挑选香椿时 ， 应选嫩芽 ， 即买即吃；烹饪或食用前 ， 最好先焯烫1分钟左右 ， 可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐 ， 不会影响香椿的风味 ， 还可以更好地保存香椿的绿色；香椿是季节性蔬菜 ， 上市期很短 ， 很多人喜欢把香椿冷藏、腌制后食用 ， 最好先焯烫 ， 尽量不吃冷藏、腌制的香椿；可把香椿和维生素C含量丰富的食物一起吃 ， 研究证明 ， 在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2∶1时 ， 能很好地阻断亚硝胺致癌物的合成 。

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蕨菜致癌？不可大量食用
蕨菜有“长寿菜”的美誉 ， 闽侯、闽清、闽西北等山区长着不少野生蕨菜 ， 每年春季 ， 很多人专门到山里挖蕨菜 ， 但网帖称：蕨菜中含有原蕨苷 ， 它被世界卫生组织评为2B类致癌物 。 即使煮熟 ， 蕨菜也可能致癌 。

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蕨菜（网络图）
福建生物工程职业技术学院的郭生挺老师说 ， 我国可食用的蕨类植物有100多种 ， 其中仅有“蕨”这一属有毒性 。 蕨菜的确含有原蕨苷 ， 同时 ， 蕨菜中硝酸盐成分较其他植物高 ， 硝酸盐容易转化成亚硝酸盐 ， 这是一种致癌物 。 但是 ， 目前对于原蕨苷的毒性和限制剂量 ， 国际上尚无明确标准 ， 对人类的致癌性证据也有限 。

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他指出 ， 少量食用蕨菜不会有害 ， 但不要长年大量食用 ， 尽量少吃凉拌蕨菜、腌制蕨菜 。 加热烹饪后 ， 原蕨苷很容易被破坏 ， 可大大降低蕨菜的致癌性 。 吃蕨菜之前 ， 先用沸水焯几遍 ， 用清水泡一段时间 ， 再烹饪至熟透 。 也可以把蕨菜放入锅里 ， 放入1%左右小苏打 ， 再倒入热水上锅焖 ， 等蕨菜彻底冷却后 ， 把水倒掉 。

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