#大董餐饮#羊肚菌，是春天最完美的句号

#@大董大懂一日一菜（256）#
羊肚菌是一年里最早出现的菌，为“草八珍” 。
作为珍品，鲜美和稀缺是最主要特质。菌肉经过烹调，热而不绵，鲜而隽永。这一点，西餐中，仅次于松露。瑞士的真菌学家高又曼给予它以“珍馐”评价，说：“羊肚菌和马鞍菌是价值很高的厨珍。 ”印度伊斯兰教徒也很喜欢。正所谓“口之于味也，有同嗜焉” 。
羊肚菌，也称羊肚蘑、羊肚菜、草笠竹，河南叫“羊素肚” ，日本则称“编笠菌” 。名为羊肚，仅是取其形，和猴头菇一样。在外形上，菌盖部分，无论颜色或形状，都酷似翻转过来的牛羊网胃，这是识别羊肚菌最直接特征。
羊肚菌分布广泛，在北半球温带和亚热带高海拔地区的林地上多见，行踪不定，今年还有影子，明年再找就不见了。在中国，我只是认为云南有，前些天陕西厨师“棒棒”和媳妇儿小云来看我，聊起媳妇儿老家甘肃也多见野生羊肚菌，家养的牛就散在满山，悠然自得地寻吃羊肚菌和各种蘑菇，三天或一礼拜才圈牛一次。这山野的牛，生活真是奇美，顿觉艳羡。
法国人懂吃，对羊肚菌的诱惑难以抗拒，几近痴迷。有人说，法国的餐席若是没有羊肚菌，就不尽完美。无论是炖菜、酱汁、浓汤，加一点进去，顿增奇香。
做鲜羊肚菌，用黄油煎佳，再佐以海盐，如此即可。法餐有道我印象深刻的菜“羊肚菌瓤鹅肝” 。煨过的羊肚菌瓤以鹅肝，再用黄油煎制，羊肚菌的鲜美叠以鹅肝的肥美，味道无与伦比。这时，再配一款醇厚的酒，酒感要深邃复杂，又有足够的酸度以保证持续的口感清爽，就更完美无缺了。
羊肚菌，是春天最完美的句号。

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【#大董餐饮#羊肚菌，是春天最完美的句号】

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花雕羊肚菌汤

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奶油蘑菇酱焗羊肚菌

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香格里拉三月羊肚菌

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大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)