牛肉生吃才健康牛肉生吃可以吗( 二 ) _小知识

但现在工业化就不用这么麻烦了，先用高压电击枪来一下，然后用机器吊起来，再用电锯快速分解，一头完整的牛从进去到出来一块块包装好的肉才一下子，工作效率提高了不知道多少倍。

工业化的大规模宰牛后，也就意味着牛肉自然就会太多，一下子卖不出去，这时候就需要用熟成技术来存放卖不出去的牛排，这两个技能一就是提高产量，二就是让牛排便于存储还有变好吃。

这里就说个关于熟成技术的知识点，这个技能本来就很简单，原理就是通过冷空气流动把牛肉里面的多余水分蒸发掉，肉里头的酶就会开始工作，打断牛肉内部的结缔组织，这时候牛肉变得鲜嫩多汁，这个汁并不是血水，而是肌肉纤维被酶分解的产物。

但要命的就是，在以前熟成技术成功率不高，就和开盲盒一样，而且没办法全年都在熟成牛肉，夏天没放几天绝对坏。

这个技能被解锁也很偶然，因为几百年前欧洲物流不发达，有人无意中发现牛肉在室温下放了好几天之后，居然变得容易煮烂，而且味道更好，但是一般都只有在冬天才能奏效，而且根据摆放位置不同，还有牛肉大小等等因素，做出来的口感都不一样，就和上面说的，跟开盲盒似的，如果控制不好，还会得到一堆腐烂变质的臭肉。

按照常理动物死后，细胞停止新陈代谢，就会发生组织僵化，肌肉收缩，颜色暗淡，煮之后特别柴特别硬，也就是常说的尸僵。

可是欧洲人机缘巧合发现牛肉在放置几天之后，只要简单弄一下就松软可口，于是很多厨师开始对牛肉进行熟成，熟成分为21天的干式熟成和几天的湿式熟成，高级餐厅一般都用干式熟成。

以前没有冷库就只能在天气变冷的时候开始制作，但是到20世纪初，因为冷库的出现才得以改进然后大规模使用，然后就紧跟着解锁了生牛排鲜嫩多汁的口感。

所以在1970年以前的高级餐厅，都是以新鲜的食材为标准，各种法餐意餐里面的生吃食材，都是当天现杀才能上台面，而半生牛扒要按照这个标准可是绝对上不了高档餐厅台面的。

正是因为有了冷库，熟成牛肉不再是开盲盒，流血的半生牛扒才开始逐渐流行起来，不过那时候生牛排都只是美帝的工人阶级而在享用，美帝的精英们根本就看不起。

但工人阶级本就占比高，再加上牛肉能为工人提供大量的高热量，让吃的人第二天干活跟打鸡血似的，浑身有使不完的力气，自然就开始以美国纽约慢慢流行起来，最后成为世界牛扒消费量最高的城市，牛扒馆数量也是美帝的天花板。

文章插图
—2—生食牛肉背后的经济逻辑很多小伙伴就想不明白，为啥牛肉要做几分熟？几分熟这个跟牛扒有什么关系呢？

其实牛肉都被宣传做到几分熟，最大的原因就是全熟之后的口味对厨师要求很高，而且全熟之后的牛肉口味与口感和其他部分牛肉差不多，也就是说，就没办法把牛排卖出高价钱。

简单来说就是，因为有了几分熟的标准这个附加属性，牛扒才能卖个好价格。

在之前，牛扒几分熟的附加属性一直没有被解锁，它也只是按照普通牛肉来卖，全熟的工艺根本显示不出牛扒的价值，牛排价格一直都在整个牛肉体系之中。

正因为这样，美帝的工人阶级享受到了几十年的福利，价格便宜不说，而且制作简单，鲜嫩多汁，还特别补充能量，牛扒简直就是工人阶级的专属最爱，而牛扒好吃的原因，正是由于牛肉肌间脂肪的含量。

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