大曲解密有关五届全国评酒会的小知识大曲|特制黄鹤楼酒|白酒|西凤酒|董酒|

大家常说中国十八名酒其实是十七大名酒，指的是中国名酒第五届评选， 1989年在合肥举行评选出的出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
评酒之前先考核评委：
第一届评酒会是1953年，由当时的商业部主持，邀请了一些专卖局、轻工、酒厂的专家和资深酒类经销商，对各地推荐的酒进行品评。
第二届评酒是在1963年，由轻工业部组织，评酒委员也是由轻工、商业系统推荐的专家组成。前两届评酒都在北京进行，评委是各省推荐的，没有通过统一考核。
第三届于1979年在大连进行，这是我国正规化评酒的开始，由轻工业部组织。在评酒之前，首先对评委进行考核，考核通过的评委才能参与评酒。每个省的每一类酒只能推荐一个评委，像山东推荐的除了白酒评委还有啤酒评委，浙江除了白酒评委还有黄酒评委。考核就是考核评委对酒的感官认识，要求达到基本准确。
第四届是1984年由中国食品协会组织的，不再由轻工主持。评酒之前仍旧是先进行评委考核。这次考核更难了，增加了基础理论知识，评委除了感官水平外，还要掌握酒类基础理论知识。这次考核比较严格，当时参加考试的人很多，光参加白酒考试的评委就有近200人，最后只有30多人通过考核。这届评出国家名酒13个，国家优质酒27个。

文章插图
评委考什么 ?
评委考核的内容第一是基础理论知识，包括酿酒工艺、原理，酒的各种成分，操作过程对酒的质量的影响等等。其次是考感官，
一是“色” ，主要是辨别，在水里面加百万分之一的品红、柠檬黄等要求辨别出来。
二是“香” ，把各种酒里发酵过程中所具有的香味成份加以辨别。比如说，端起杯一闻就说是水果香，那不行，要说出是什么水果，还要把握香气的化学成份。
三是“味” ，感觉器官的味觉辨别，酸甜苦辣咸等。
四是对酒的准确度进行辨别，就是酒的好坏要辨别出来，有五个档次的酒都要辨别出来，看你对酒的好坏有没有辨别能力，有时两个杯子里的酒是同一种酒。
五是香型辨别，白酒五大香型，酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型都要能分辨出来。
六是再显型判别，这是最难的，就是给评委的6杯酒里有两杯是同一个酒，要能分辨出来，打出来的分数要一样，考核满分是100分，如果你打的分数不一样，打错一分要扣你两分。所以有的评委一场考试下来， 100分还不够扣。先一轮评了六个酒，下一轮的酒样中又有跟上一轮的酒相同的，评委又要把这一轮跟上一轮的酒分数打得一样，今天评的酒跟昨天的又有相同的，今天评的要和昨天打的分数一样，这就很难了，完全是凭感觉和经验，这是考核评委对酒的质量的评判标准，不是说今天好，明天坏，有波动性。由于难度大，这项考核淘汰的人很多。但整个考核形成了一套科学的考核方式，一直沿用到现在。白酒考核的方式也应用到了黄酒、啤酒等的考试中。

文章插图
评酒多在军营进行:
因为“国家名酒”的荣誉可以对销售产生巨大影响，消费者的名酒意识也上升了，所以企业都要争，因此评酒工作非常保密，多在部队军营进行。
淘汰制评酒:
评酒采用的是淘汰制，像白酒首先是评低度，因为先上高度酒的话，低度酒就没味了，淘汰每一轮评下来的酒，就像打篮球一样，决赛、半决赛，一轮一轮淘汰，留下来的就是金奖。