在制作工序中摇青是关键 ， 那么何为摇青？即茶叶之间的相互撞击摩擦 ， 在茶叶的叶缘处形成一些小口 ， 通过这些小口来促进茶叶中多酚类化合物的反应和芳香化合物的形成 ， 使其具有花果的香气 。
大红袍（福建武夷山）、铁观音、凤凰单丛、冻顶乌龙（台湾）、包种等就具有这一特性 。
黑茶

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黑茶的出现经过了鲜叶、摊晾、杀青、揉捻、干燥、渥堆发酵等六道制作工序 ， 为后发酵茶 ， 发酵程度为100% 。
黑茶的重要工序为渥堆 ， 这一工序是将干燥后的晒青毛茶堆积起来 ， 通过温湿度的变化 ， 微生物的参与 ， 赋予其足够的时间 ， 使茶性变得温和 ， 滋味醇厚 。

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代表茶：安化黑茶、晋阳茯茶（陕西）、普洱熟茶、广西六堡茶 。 （作者：曦月 ， 本文系说茶网原创文章 ， 未经允许 ， 禁止转载）

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