地道风物官方初夏的江苏味道，还“内斗”吗？( 三 )

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▲ 扬州清炖狮子头。摄影师 / 燕子飞过我窗前，图/汇图网
扬州人做狮子头，主料选择淮猪肉，春夏时节，以五肥五瘦为主，粗切细斩，加入剁碎的荸荠丁，抟团入锅炖，炖好之后“抖抖的” ，酥烂通透而不失其形，要点就在于对火候的掌握。初夏时节，扬州人做家常狮子头，一般会在狮子头将成时，加入一把时新的蚕豆瓣，碧玉洒在白汤中，让人眼前一亮。
“腰缠十万贯，骑鹤下扬州” ，去干啥？吃。明清时期，盐商之间的相互攀比，造就了今日淮扬菜的精致，而其精华便在扬州早茶。扬州早茶的重头戏不在茶，而在菜肴点心，包子最少要24个褶，文思豆腐最少要切270多刀，至于那道必点的烫干丝，恐怕还要多切几刀。

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▲ 文思豆腐（上图）与烫干丝（下图），一个比一个考验刀工。图/图虫·创意
与软兜长鱼并称“淮炒双峰”的白袍虾仁自然是少不了要尝一尝的。洪泽湖的大青虾，放在葱姜汁中浸泡，既去除了些微毒素，葱姜的味道又在虾爬行时渗入虾体，再挤出虾仁，褪去血丝，快炒盛出，一盘的白莹鲜嫩，大有湖月之光。
甲鱼这样的应季美味，当然也要炮制一番。以前有道汤叫“江淮一品” ，从周代的鳖羹发展而来，取洪泽湖甲鱼的裙边制作而成。洪泽湖的甲鱼肌肉纤维细嫩，肉厚骨小，含有丰富的皮下脂肪，是制作江淮一品的不二之选。清末时，这道菜失传了。近些年，出生于淮安美食世家的高岱明，根据史籍记载又复刻了出来，但即使淮安当地人，也鲜有耳闻，更遑论一试其味了。
▲ 河豚：嗷嗷嗷，我这么可爱你都不放过？图 / 网络
同样让人扼腕叹息的，还有以烹制“长江三鲜”——河豚、鲥鱼、刀鱼——而闻名的镇江。由于过度捕捞，如今长江已难觅野生鲥鱼、刀鱼。保护环境，有时候也是保护我们的餐桌啊。

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苏北，南国的北方味道
在江苏的版图上，一路由南向北，苏北地区由于紧邻山东，饮食已远离了苏南的时鲜与苏中的精致，画风一转，天风海韵、浓烈热情，有了些鲁菜的浓厚，但并不妨碍其鲜美——毕竟，还在大江苏的版图内嘛。

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▲ 羊方藏鱼。图/ 纪录片《吃在江苏》
夏季，是徐州人吃羊肉的时节。鱼羊为鲜，传说“羊方藏鱼”这道美食就是中国第一位职业厨师、烹饪鼻祖彭祖发明的，他便是苏北地区的徐州人。可惜这道菜已经失其真传，今天的徐州厨师，只能用鳜鱼茸和入好味的羊肉片，来拼凑出其大意，但到底有些差强人意，不如一道接地气的地锅鸡来得熨贴。
地锅鸡以前是徐州农耕时节的菜，菜肉一锅做起来方便，因此叫“一锅出” 。后来，这道菜被水上人家学去，捞上鱼后仿其做法，周围贴上饼子，中间汤里炖的是鱼。也许因为这道菜吃起来美味又水陆皆宜、四季均可，于是被搬进现代饭店里，泥炉子也干脆砌在了饭桌上，风格很“苏北” 。

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