美食导报为什么牛肉加黑胡椒特别提味？( 二 )

据西餐大厨坚哥介绍，在黑胡椒使用最广、最深入的欧美国家，人们对肉类的调料选择非常严谨。其中，黑胡椒和牛肉的搭配，是一个经典配方，而把黑胡椒用在鸡肉或猪肉上反而很少。其原因是，欧洲人比较喜欢半生熟的牛肉，而半生熟牛肉往往带有血汁，所以若果非要加入调料，则需要是一种能强烈提高牛肉气味，又能祛除血腥味的调料。而黑胡椒比之桂皮、百里香、肉豆蔻等，更能体现这种调味牛扒的最佳风味。
同时他还表示，自90年代起，欧洲人就对黑椒鸡肉、黑椒猪肉的做法一直持怀疑态度。毕竟从食物自身的属性来说，牛肉“粗犷” ，黑胡椒“野性” ，搭配起来就更有意境。所以在讲究气氛、情调的法国菜、意大利菜里，黑胡椒配牛肉比配鸡肉、猪肉更加常见。

本文插图
回归到中餐，鸡肉、猪肉虽然可以配黑胡椒，但实际上这些肉类的味道会被其所掩盖，一般情况下只会被辣得呛鼻，而完全失去了吃鸡肉、猪肉的乐趣。反观牛肉，在味道上较为浓烈，有些人就不喜欢这种霸道的风格。不过，正是因为这一“缺点” ，却可以制衡住黑椒。所以只要不是比例严重失衡，哪怕很浓厚的黑椒汁酱，也掩盖不住牛肉自身的肉香，吃起来相得益彰，取长补短。
教路
黑椒牛肉
食材：
牛里脊肉250克
配料：
洋葱半个，青椒一个，胡萝卜半个(红椒亦可)
调料：
现磨黑胡椒，盐，糖，淀粉，料酒，食用油，生抽。
做法：
1、将洋葱切粗条，青椒、胡萝卜切菱形块备用；
2、牛肉逆纹切成0.5厘米左右的片；
3、将肉片加入适量现磨黑胡椒、盐、料酒、生抽以及白糖腌10分钟以上，再加入淀粉拌均，最后用两勺食用油再拌匀待用；
4、热锅倒入两勺油，油温在70℃—80℃时，将肉片入锅炒至肉变色断生，即刻起锅待用；
5、往锅内倒入一小勺油烧热，爆香洋葱条，再加入青椒、胡萝卜片炒至断生，加少许盐(不可太多，牛肉已有咸味) ，再将牛肉片同翻炒，淋些料酒，最后再次撒入现磨黑胡椒，装盘即成。
黑椒牛肉的烹饪技巧：
黑胡椒不能长时间受热，否则味道会变，所以在用黑胡椒炒牛肉、煎牛肉时，最好先把牛肉煮至7成熟再放。这也是为什么我们煮“胡椒猪肚”时，只放白胡椒而不放黑胡椒，一是因为味道太浓不相搭，二是因为黑椒根本不耐煮。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
【美食导报为什么牛肉加黑胡椒特别提味？】编辑 | 彭柔琪

美食导报 为什么牛肉加黑胡椒特别提味？( 二 )

美食导报为什么牛肉加黑胡椒特别提味？( 二 )