烹饪|卤肉制作中，最常用的6种香料，了解它们的特性，才能做出好味道( 二 ) |

3 ，桂皮
桂皮同样有增香、解腻、去异味的作用，也是家里炖肉最常用的香料。这里为什么要把桂皮放在前面来介绍呢？因为桂皮有其独特的作用，那就是其特殊的“头香”作用，这一点，很多人并不明白，只知道它香，但是不知道这个香的真正作用。
什么叫“头香”呢？并不是吃在嘴里觉着有香味，而是闻着香，比如谁家里炖肉了，整个楼道里都能闻到，这就是“头香” 。头香虽然对于增加卤肉的香味起的作用并不是太大，但是它能让人闻到一种特殊的香味，增加人的食欲，这是其他香料没法做到的。

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4 ，香叶
香叶又称桂叶，主要用来给肉类脱臭，可以增香去异味，另外还有一个作用比较明显，那就是香叶有着较强的防腐作用，能够防止卤水变质。香叶也是属于一种比较大众化的香料，平时炖肉的时候经常能用到，香叶能够平衡各种香料之间的香味，这个作用比较明显。

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5 ，草果
草果和桂皮一样同等重要，这里需要特别说一下，卤肉或者炖鱼的时候都能用到。为什么说草果很重要呢？上面提到的桂皮，能产生出“头香” ，而草果能产生出“灵魂香” ，而“灵魂香”是最重要的，就是在吃卤肉的同时，除了肉香味，你还能吃到另外一种香料的味道，那就是草果的香味。
但是有人可能会有疑问，香料不就是为了能吃出香味吗？为什么单单说草果呢？这就是草果的特性了，草果不同于其他的香料，它能在给卤肉增香的同时，还不夺卤肉本身的肉香味，这个就厉害了。
上面说了，草果不仅能炖肉，还能炖鱼，按说像鱼这样本身就很鲜的食材，其他的香料都要小心使用，一不注意就会遮盖住了鱼本身的鲜味，但是草果就没事，这就是草果最为重要的特性。不仅能吃出香味来，还能吃出鱼自身的鲜味来。做卤肉，一定离不开草果。

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6 ，丁香
关于这个香料，很多人不会使用，但是它的作用却是非常重要。丁香的味道很浓，可以用“张扬”来形容，如果卤肉里有丁香的参与，感觉满嘴都是挥之不去的香味，其实这个香味可以用“尾香”来形容。
为什么说丁香的作用很重要呢，因为平时吃在嘴里的卤肉，别管是香料的香味还是卤肉本身的肉香味，吃完之后，这些香味都没有了。但是有了丁香的参与，情况就不一样了，因为丁香的香味非常浓烈，并且可以用“挥之不去”来形容，就是说短时间内，嘴里还有一股香味，挥之不去，这个香味就来自于丁香。但是因为味道太浓，一定要少放，家里做卤肉，放几粒就够了。

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篇幅有限，就先简单介绍这6种香料吧，当然还有其他很多香料，但是上面介绍的这6种香料，都是比较有代表性、非常重要的香料，其他的香料，和他们都有很多相似的地方，但是万变不离其宗，最关键的，就是要明白其中的原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家。