南方人喜欢腌腊肉 ， 北方人喜欢灌香肠 ， 尤其到了冬季 ， 很多老太太都开始忙碌了 ， 肉摊老板最高兴 ， 这时候的生意最好 ， 肥肉瘦肉卖的都快 ， 卖肉的同时 ， 还兼顾调馅、灌肠一条龙 ， 直赚的盆满钵满 ， 对于老年人来说 ， 怎么省事怎么来 ， 但是年轻人对此不屑一顾 ， 卫生条件差 ， 环境还一般 ， 这样灌的香肠能放心吃吗？每年的这个季节 ， 我都会自己准备肉馅 ， 要灌香肠了就代表天冷了 ， 香肠可以款待亲朋 ， 还可以送给亲人 ， 是最具有年味的年货之一 ， 关于腊肠的腌制配方 ， 每一家都不同 ， 今天我来分享一款 ， 晒干以后风味鲜美 ， 醇厚浓郁 ， 越嚼越香 。
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灌香肠 ， 在选肉猪肉时也有讲究 ， 太肥了腻 ， 太瘦了柴 ， 一定要选择三分肥七分瘦的腿肉 ， 这个比例有一点油 ， 但是不会腻 ， 可以到菜市场购买大块的猪肉 ， 自己回家改刀 ， 肠衣是采用猪小肠制作 ， 也有一些加工好的肠衣 ， 但区别都不大 ， 灌制的过程要小心 ， 我家以前买了个小机器 ， 挺好用的 ， 还不会戳破肠衣 ， 效率也挺高 ， 如果是纯人工的话 ， 需要两个人配合 ， 灌好后直接挂通风干燥处风干 ， 大约10天即可 ， 煮熟后切片就能食用 ， 这个方子我用了十几年 ， 很适合家庭操作 ， 下面一起来看下用料和做法吧 。
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灌香肠食材：猪后肘肉、高度白酒、奥尔良腌料
调味：食盐、白糖、味精、酱油
1、准备所有食材调料 ， 食盐100克 ， 白糖100克 ， 高度白酒100克 ， 味精100克 ， 酱油350克 ， 奥尔良腌料25克 ， 猪后肘肉12斤 。
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2、把所有的调料 ， 准备好混合在一起 ， 稍微一搅拌就行 ， 白酒不要倒进去 ， 一会儿直接倒肉里面 。
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3、肉是大块的 ， 我们需要自己改刀 ， 乱七八糟的油脂部分 ， 应当剔除干净 ， 只保留质量好的肉块 ， 切成2*2*2cm的小块 。
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4、把切好的肉块 ， 肥瘦比例配好 ， 放在调料盆里 ， 戴上一次性手套 ， 尽量的搅拌均匀 ， 期间可以淋入高度白酒 ， 白起杀菌消毒的作用 ， 必须要放 ， 一个劲的翻拌就对了 。
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5、这种简单的灌肠机器 ， 很方便家庭使用 ， 把肠衣套在灌肠机的管上 ， 把肠衣另一头扎死 ， 即可开始灌肠 。
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6、边灌边系上棉线 ， 间隔距离为20厘米 ， 如果有空气 ， 用牙签扎破即可 ， 环境一定要通风 ， 晾晒半个月左右 ， 即可食用 ， 当然也可以马上煮来吃 ， 现煮肉嫩汁多 ， 晾晒过后肉比较香 。
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技巧总结1、灌肠里一定要有肥肉 ， 它的原理就像羊肉串一样 ， 肥肉起到增香的作用 ， 否则全是瘦肉 ， 吃起来太柴 。
2、如果没有这种灌肠机器 ， 可以漏斗 ， 手抓一把肉塞进漏斗里 ， 然后用筷子使劲捅就行了 。
3、灌肠过程中如果肠衣里有积气 ， 就用针或牙签扎一下， 排净空气 。
【想灌香肠的要收藏，这配方我用了十几年，香肠嚼劲十足，没有腥味】