【辟谣言】食物发芽变身一级致癌物？弘扬科学精神传播科学思想普及科学技

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山西省科学技术协会普及部主办

审稿专家

山西省营养学会李桂花

土豆

土豆在发芽之后会产生一种叫龙葵碱的强性毒素。这种毒素，在土豆没有发芽之前，大约一次性吃4斤以上的土豆，才可能会达到微微中毒量，所以可以放心食用。

不过，在发芽之后，其中的龙葵碱含量从每公斤0.1克暴增到每公斤5克，而当龙葵碱高于每公斤0.2克时就会中毒。如果一次吃进大约是30g已变青、发芽的土豆，经过15分钟至3小时就可发病。

最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状比较轻的在经过1～2小时后会通过自身的解毒功能而自愈，症状较重的，会产生瞳孔放大、抽搐、呼吸困难和血压下降等症状，更严重的甚至会因为呼吸麻痹而死亡。

红薯

红薯发芽的同时受黑斑病菌污染所致表皮会呈褐色或黑色斑点，排出的毒素即便是经过水煮火烤，其生物活性也不会被破坏，这样的红薯也不能吃。

在得了黑斑病的红薯的黑斑上，发现了甘薯酮和甘薯醇，这两者会造成肝脏和肺部中毒，会引起肝衰竭和肺部出现气泡，从而引发呼吸停滞导致死亡。

不过，经过实验研究显示，在病斑1厘米之外的地方，并没有检测出来甘薯酮和甘薯醇，所以，如果不想浪费食物，那么在发现病斑之后可以挖掉病斑和周围的组织。

花生

由于温度、湿度、水分含量等条件的变化，长芽的花生外皮被破坏后，很容易滋生黄曲霉毒素，而黄曲霉毒素是世界公认的三大致癌物之一，具有很强的致癌作用。

黄曲霉毒素毒性极高，在中毒后，主要攻击的是肝脏，脾脏和胰脏也会有病变，而其致癌性目前是最强的。

相反的，这些食物发芽反而更有营养

1大蒜

大蒜发芽，会长成翠绿的蒜苗，含有丰富的维生素C、胡萝卜素等营养成分。而且发芽之后的蒜苗可以当作蔬菜食用，还不会有特别辛辣的气味。

2糙米

糙米相对于精米含有更多的营养物质。但是糙米本身烹煮费时、口感欠佳而且不易消化。而发了芽糙米弥补了这些缺点，并且γ-氨基丁酸（GABA）等对人体有益的功能性成分得到显著提高。

3黄豆

黄豆虽然营养价值很高，但是其中也含有妨碍营养吸收的物质，必须要经过充分的加热处理才能分解。但是经过发芽之后，这些抗营养物质会被大量分解，从而增加了营养利用效率。而且，发芽黄豆更适合消化功能不好的人。

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