【贺年】过年了，来一杯正宗的客家黄酒！春节时分

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作者：袁胜远

“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。”

酒对于中国人，不仅是一种饮料，更是一种文化，一种生活方式。在客家人的饮食中，饮酒是很普遍的习俗，客家人年长的会饮，年小的也会饮，有的客家地区在盛夏时还以酒代茶，普遍饮用。

春节时分，在外的游子都回家了，更少不了这一杯酒。

不过客家人所说的酒，特指的是用糯米酿制的黄酒，这种黄酒，在客家农村不管任何宴席，都必定备有黄酒。

黄酒一般由家里的女主人酿制，心灵手巧的客家妇女，用普普通通的糯米，加上普普通通的发酵酒曲，再加上普普通通的制作工艺，酿制出不同寻常、醇香四溢、清纯甜润而略带酒味的客家黄酒（有的地方又叫水酒）。

酿制黄酒水平的高低，还是衡量一个客家妇女能干与否的标准呢！

今天与大家分享一下正宗的客家黄酒酿制过程：

一、准备器具

一口大铁蒸锅，淘米的筛子，凉糯米饭的簸箕（如果没有竹编的簸箕，用其他面积较大的器具代替也可），一个蒸饭大木桶，一口大酒缸，一个玻璃或陶瓷罐子，保暖的棉被，干净的纱布一块。这些器具都是家用的常见物，很容易准备，最为关键的是，所有这些器具，不仅要干净（需要用沸水烫过，起杀菌作用），还要保证没有油盐辛辣的污染。

蒸饭大木桶

蒸饭大铁锅

宽口酒缸

玻璃瓶

保暖棉被

二、主要材料：

糯米1斗（约7.5kg），酒曲饼（或酒曲粉）适量、山泉水适量

糯米

酒曲饼

三、洗糯米、浸泡糯米。

要用清水将糯米淘洗至米里边完全清水为止。浸泡糯米，冬天时，大约需要浸泡12小时左右。尔后将糯米沥干待蒸。

淘洗糯米

沥干糯米

四、蒸糯米饭及冷却。

将沥干的糯米放入大木桶里，再将大木桶放在大铁锅上蒸，大约需要蒸2.5~3小时。要保证整桶糯米蒸熟透，如何测试蒸熟呢，一般，用饭勺在中间取米饭，完全软化熟透，证明整桶糯米饭已熟透。而后用凉开水将糯米饭淋冷却，直到淋下的水不烫手为止。

糯米装入木桶待蒸

蒸糯米饭

五、掺放酒曲。

糯米饭用凉开水洗过，就要放酒曲了。酒曲市场上也有袋装的酒曲粉或者是酒曲饼，小店老板会告诉你1斗糯米需要放多少酒曲（如果是酒曲饼，就需要碾碎成粉状）。一般情况下，条件允许，最好买乡下那种指头大小的酒曲饼，然后将酒曲粉一小部分撒到用开水烫过干净的酒缸里，然后将大部分掺放到洗过的糯米米饭上搅拌和匀，留一小部分拌凉开水适量，然后将糯米饭装进酒缸里，然后在酒缸里中间弄个酒井，将拌有凉开水的酒曲均匀洒在酒井周边，即可保温发酵（不然酿好后，酒酿会比较少）。

糯米饭装入酒缸

酒缸中的发酵酒井

六、保温发酵。

糯米饭装到酒缸后，用一块干净的纱布将口封好（千万不要用盖子盖，因为盖子会产生凝结水），再将酒缸放到一个有棉褥包垫的容器内进行保温发酵。一般气温在15度以下10~15天的发酵时间。如果是夏天，则用棉褥包裹即可。通常发酵时间约为3~5天后，房间即可闻到黄酒的醇香，此时，拿开棉褥揭开纱布即可用勺子直接试喝（勺子同样要干净无油盐辛辣污染）。

保暖发酵

醇香黄酒

七、保鲜储存。

当酒已发酵好，可以在玻璃瓶内密封分装存放，如果是夏天，酿好后的黄酒会迅速发酵，酒精度上升会影响口感，为此，最好将酒密封放冰箱保鲜层储存为好。通常，会将发酵完毕后的酒沥出，分装在密封的玻璃瓶或酒坛中，放在阴凉通风的地方，黄酒可以保存很久。

客家黄酒蒸鸡蛋（大补）

客家黄酒

怎么样，要不要自己动手体验一下充满乐趣的酿酒过程，其中的快乐体验，更在醇香的佳酿之上。

拜年啦