傻大方提示您本文标题是：《最容易被忽略的平凡香料，用好它可以让您的香料包画龙点睛》。来源是冰雪冬鸣。

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孜然在很多香料老师傅的辛香料组方过程之中，使用频率很高，特别是在卤制羊肉，羊蹄和一些腥味很重的食材时运用孜然，而不是像有一些朋友那样售卖前才撒孜然粉，其实这样脱离了“卤”的本质。但是孜然这味香料，却往往被新手卤菜人所忽略，在很多新手的的概念之中，孜然只是烧烤的一种撒料而已，有这种看法的人居然不在少数，其实孜然和孜然粉是两个完全不同的形态，

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孜然粉在烧烤撒料中如果单独使用效果并不突出，而是一定要和辣椒粉一起作为撒料使用，先撒辣椒粉，再撒孜然粉，并且控制好比例，才能够相辅相成，产生促进作用，从君臣佐使配伍原则来说，这里辣椒粉可以看作是君料，而孜然粉就是臣料或者是辅料，它可以提升辣椒的香味,同时在互相融合之后又使自身的味道得到了突出，这种组合其实跟卤料组方的原理是一样的，感兴趣的童鞋，可以分别去做一个对比来感受一下有什么区别

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那么孜然在卤料之中又起到什么作用呢?

第一，孜然有很强的除腥和除异味的作用，不光光是羊肉，牛肉猪肉都有很强的效果，特别在卤制猪下水的时候，能够很好压制它的膻味，而使君料的香味得以渗透。

第二，而孜然另一个作用就是它这味香料最大的特色：孜然有非常好的促进人的食欲的功能，组方中使用得当，会很好地显示你的配方特色。

第三，孜然能提升芳香味。比如刚才在讲与辣椒的组合中，这种效能就得以淋漓尽致的体现了。

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此外，新手非常容易把小茴香和孜然搞混，其实无论是形态、味道和颜色都有差异，大家可以按图区分

小茴香：

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孜然：

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