给幸福加道菜 | 大口大口吃掉它！这是对一条太湖白鱼最好的尊重
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“年年有余，岁岁平安。”少了鱼怎能叫过年？江南物产丰饶，“太湖三白“白鱼、白虾、银鱼是其中上上品。
清代大吃货袁枚曾在《随园食单》中写道：“白鱼肉最细······余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。” 在南京香格里拉大酒店，清蒸太湖白鱼是食客格外喜爱的一道菜。
何怀军师傅做这道菜已有三年多。他告诉辣油君，香格里拉大酒店的食材特别讲究，白鱼全部来自太湖，而且重量严格控制在4斤以下，一般都是3斤左右。这个重量级的鱼肉口感比较Q弹，如果太重，说明鱼的年纪较大，肉质就不够嫩。看看，鱼界也爱“小鲜肉”呢。
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何师傅家在盐城，他说，第一次见到香格里拉的野生白鱼时吃了一惊：“哇，野生白鱼居然还有这么大的！”
鲜鱼买回之后，须在水中浸泡冲洗1-2个小时，去除土腥。
剖开洗净之后就该腌鱼了。何师傅说，他们腌鱼的盐都是用花椒、八角、桂皮、茴香等香料炒过的。之前他们采用的是水腌法，把鱼在盐水中泡20个小时以上；现在则改用干腌法，把盐抹在鱼身上，放上姜末蒜末，反复按摩之后放置7-8个小时。
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给太湖白鱼抹盐，按摩
腌制是否成功直接影响到成品的口感。此话怎解？何师傅说，腌得好的鱼蒸过之后，鱼肉会裂成一瓣一瓣，方便夹取，而且口感Q弹嫩滑。如果没腌好，一是鱼肉味淡，口感较绵，二是难有瓣状效果，筷子夹过之后全都碎了，这在他们眼里就是失败的作品。
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盐是用香料炒过的
腌过之后该进蒸屉了吧？别急。何师傅把鱼放在清水下冲洗一番，去除盐分，他说，这样是为了防止过咸。
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腌制7-8个小时，然后在清水下冲洗
冲净之后放进清水中浸泡，继续去盐去腥。
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冲洗之后再放入清水中浸泡
从清水中捞起，放入盘中。何师傅在白鱼身上整齐地码上咸肉，经过时间封存的“咸”和白鱼的“鲜”一起，成就了古人所说的“咸鲜”。
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装盘，码上咸肉
再淋上鸡油，鸡油里加了少许啤酒。啤酒去腥解腻，鸡油提香，它不同于猪油，是肥而不腻的香，与白鱼的鲜嫩融合得天衣无缝。
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淋上鸡油
然后进蒸屉，高温蒸上十分钟。
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进蒸屉
取出，撒上葱末。一道鲜咸味美的清蒸太湖白鱼就能上桌啦。
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蒸好取出，撒上生葱末
何师傅有一个习惯，服务员每次回收剩菜时，他都会特别留意这道菜，鱼全部被吃掉，他就特别开心，比自己吃鱼还要幸福；如果剩下，他会难过：“是不是哪里没做好？”这位勤奋认真的师傅就这样日益精进，为客人呈上一盘又一盘佳肴。
与何怀军一样忙碌在香格里拉大酒店后厨的师傅还有很多，辣油君问他：“过年想家吗？”他腼腆一笑：“习惯了，客人吃得开心我就觉得很幸福。”
摄影 | 杨恒国
剪辑 | 戴哲涵
文字 | 付静
来源 | 扬子晚报微信公众号“i要辣油”
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