文史宴：舌尖上的湖南湖南米粉以前竟然是甜食大司马今年没在长沙过年

傻大方提示您本文标题是：《文史宴：舌尖上的湖南湖南米粉以前竟然是甜食》。来源是文史宴。

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大司马今年没在长沙过年，突然想吃长沙的米粉了，于是写一篇米粉的历史来解馋。郑重声明一下，我们“文史宴”不是文史之宴的意思，而是“文、史、宴”，有文学，有历史，有美食。

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美食专题火热进行中。

新年美食史专题：

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鲁菜（1）：八大菜系之源头，其历史何等悠远绵长

鲁菜（2）：唐宋以来，中华料理经历了怎样的飞跃

鲁菜（3）：舌尖上的孔子——宋以后中华饮食的巨变

川菜（1）：四川人不是只会吃辣，年夜饭以不辣的为主

先摆几盘经典的长沙米粉放毒：

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长沙米粉经典款

关于米粉的起源，有一些传说。比如有传说秦始皇派兵南征百越，北方士兵吃不惯大米，所以把大米磨成粉做成面条的形状，吃起来聊以宽慰思乡之情，但这个传说非常不靠谱。

秦时虽然已经有了磨麦粉做成的“饼”，但是否有放到水里煮食为“汤饼”的吃法还两说，即便有了“汤饼”，也还不是真正的面条，而是一种较厚的面片，至少要到晋代以后才出现比较细的饼丝，宋元时代才出现今天吃的面条。

当时秦军自己吃的除了饼还有“麦饭”，就是连小麦的壳一起磨碎了煮着吃，这种东西的口感跟面条应该相差了几个档次，所以秦军是不可能发明米粉的。

最早到了东汉，才有了服虔《通俗文》里面“煮米为（米索）”的记载，宋人高似孙认为就是米粉，但因为缺少详细记载不是很能确定。

北魏贾思勰《齐民要术》经常引用《食次》一书，此书当成书于南北朝或更早，里面提到了一种食品“粲”，又名“乱积”，应当是米粉的源头。

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大师级吃货——贾思勰

乱积是把秫米（粟、高粱一类作物）或稻米磨成碎屑，和水、蜂蜜调为米浆，然后通过有细孔的竹勺，把米浆像线一样过滤进油锅中，用油炸熟食用，因为这些线散在油锅里，可能相互缠绕起来，所以叫做“乱积”。

这种食品虽然形状上已经跟米粉相似了，但是竟然是甜食！

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而且吃的时候是当点心食用的。这跟今天的湖南米粉的差别太大了，但毕竟可以算米粉的源头。

同时还有一种很流行的食品叫做“膏环”，又名“粔籹”，也是用米屑和水、蜂蜜调浆，和得像汤饼一样，然后捏成一圈，放到油里炸，出锅了以后放冷了吃。膏环主要在厨房不开火的寒食节左近吃，所以也叫“寒具”，出锅以后卖相会类似于馓子，但膏环的形状对应当时的汤饼，可能比馓子要宽。

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寒具的缩微版

也许馓子离米粉有距离，但做膏环的原料（和好的面或调凝固的米浆）还有一种“水引”的吃法，在牛角上凿一些韭叶状的孔，将米浆从孔里挤出来，割成宽粉的形状，在沸水里煮熟，浇上肉汁或奶酪食用。这种米粉又名“帽饼”、“粉饼”，据《齐民要术》说色泽如玉，不逊于好的汤面，这就很像今天的米粉了。

到了隋唐，岭南出现了一种大米磨粉制成的“米饼”，浸在肉汤里吃，以“屈”为单位，是当地比较珍贵的特产，探亲访友的馈赠佳品，以“交州米饼”之名驰名于世，说不定就是今天沙河粉的前身？

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干炒牛河——也许以前叫米饼？

在宋代，米粉被称之为“米缆”或者“粉”，质量越来越高，外观光洁无比（南宋楼钥诗“江西谁将米作揽，卷送银丝光可鉴”），口感奇佳（南宋陈造诗“嗟此玉食品，纳我蔬蔌肠”），有一种绿豆粉制作的“索粉”还是宋朝国宴的标配。

此时的米粉不仅是美食，还成了养生食品、健康食品。

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当时人遇到痛风、关节炎等疾病，都禁绝面条，但还想吃面怎么办呢？就拿米粉来替代。如陈造所言：“予以病愈不食面，此所嗜也，以米概代之。”可能米制品的热量比面食低，确实能够缓解吧。

元代以后，北方对荞麦进行深度加工，发明了河漏（即饸饹），制作时用河漏床压制，能把筋质较低的荞麦粉加工成面状，大米粉的筋质也不高，学了河漏的做法来压米粉，被称为“漏粉”。米粉的生产效率经此显著进步，开始成为民间的家常食品。

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饸饹启发了米粉

明朝以后，米粉跟今天已经相差无几了，据明人宋翊《竹屿山房杂部》有“粉食制”一节，专门介绍米粉的吃法，不外乎干拌粉和汤粉两种，跟今天一样，到了清末民国，米粉就被称为“米粉”或“米线”，一直沿用至今了。

今天米粉在长江以南的广大地区十分流行，湖南是其中一个重头，主要有长沙米粉与常德米粉两个流派。

长沙米粉是类似于河粉的扁粉，相对清淡，对汤特别讲究，要用猪骨或牛骨熬足时间，粉与汤浑然一体，码子上传统的以椒脆（榨菜肉丝）、酸豆角肉泥、雪菜肉泥为主流，后来参考长沙手工鸡蛋面的做法，又引入了酱汁、牛肉等煨码，合面、粉之长处为一，简直完美。

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长沙米粉

常德米粉则是桂林米粉那样的圆粉，口味较重，包括炖粉在内，汤汁都比较咸和辣，因为常德回民较多，其码子以牛肉为主，给得也比较多，牛肉香味较浓，有一段时间风靡长沙，现在在全国的名气较大，以“津市牛肉粉”的牌子开疆拓土。但是大司马虽然嗜辣，总感觉他们的汤太咸，喝不了几口，吃长沙米粉则汤是要喝得一滴不剩的。

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常德津市牛肉粉

推荐大家品尝一下长沙米粉，很可能会吃一次就爱上。

专业之中最通俗

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