发酵、烘焙与完美的晶型:巧克力是这样做出来的本文来自窗敲雨的微信个人公众号"

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之前曾经也在七夕、情人节之类的日子发过一堆烧这烧那的动图，不过总这样确实还是不太好……所以我们还是说说巧克力吧~不管有没有人送你，或者你有没有人可送，巧克力的美味都是很迷人的。

巧克力来自可可豆，它诞生于热带。当然，从那些超大号果实里获得可可豆之后，还需要经过很多步骤才能得到最终的巧克力。首先可可豆收集起来之后要经过发酵和烘焙，才能产生我们所熟悉的巧克力风味。在这个过程中，原本没有味道的氨基酸会产生对可可风味很重要的醛类物质。

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接下来可可豆要经过研磨，得到可可液块，为了制作脂肪含量适宜的巧克力，以及其他可可产品，还需要将其中的可可脂和其他部分分离开。将这两部分东西再按适合的比例组合起来，再加上糖就得到了黑巧克力(当然，也有不加糖的);再加上乳制品成分就成了牛奶巧克力。当然，其中还经常会加入香兰素这种香草味的香料成分，还有卵磷脂之类有助于改善口感的添加剂。

中间的分子就是香兰素，可可本身并不含有这东西，但成品巧克力中经常会添加。两边的是可可中的两种代表性的香气物质

至于白巧克力，它只含有可可脂、糖和乳制品的部分(因此，它少了很多可可的风味，也有很多人会拒绝承认它是一种巧克力)。

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你会把白巧克力当做是巧克力吗?

当然，只是简单地把原材料混合在一起可做不出好巧克力来。质地和内部结构对巧克力的口感起了决定性的作用。一方面，均匀分散在其中的可可粉、糖等成分要十分细滑，所有的颗粒都必须足够小，才不会在舌头上产生粗糙的触感;另一方面，可可脂处于什么样的状态也很关键。

可可脂的麻烦在于它是一种多晶型的物质，这东西根据条件不同，可以出现6种不同的晶型……它们的熔化温度有高有低，其中只有一种是巧克力生产者想要的:就是下图中的第五种，它符合人们"只融在口，不融在手(其实时间长了也会融，但体表毕竟温度比口腔低些)"的要求。

形成适合晶型的要点在于，让巧克力慢慢地降温，让它好有时间形成紧凑规整的结构。我看到的一篇科普文章这样比喻:这个任务就好比要求一大帮人排成整齐的阵列，如果有充足时间就能很好地排队，如果之间很短，就会留下混乱的结构了。在热天里放化了的巧克力如果只是随随便便放进冰箱里冷冻，一般口感都会变差，这就是晶型改变的缘故。

另外，巧克力"结霜"也会影响它的口感。这些白霜是液态脂肪迁移到巧克力表面重结晶导致的。为了减少结霜，巧克力生产者可以减少巧克力内部的孔隙，而消费者还可以把巧克力放在适宜的温度下保存:据一项研究说，18摄氏度是很合适的。

最后还得说一句，虽然巧克力常于恋爱、调情联系起来，不过它并没有任何得到证实的催情作用(其他的食物也都没有)。巧克力里面可能有些对健康有好处的成分，但也要注意它的高热量哦~

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你喜欢哪种巧克力?

主要参考:

What's chocolate, and how does its chemistry inspire such cravings?

What Does Nanotechnology Have to Do with Chocolate?

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