香叶腌炖中西干鲜皆宜香叶。相信很多人对它不陌生

今天要给大家介绍的是香叶。相信很多人对它不陌生，在中餐、西餐中均可见到它的身影：腌制、炖煮肉类，调制卤水，具有增香祛异的效果。但由它的气味浓郁，使用时一定要注意用量，那么还有哪些关于香叶的知识呢？我们一起来看下文。

小故事

月桂自古以来就被人们广为应用，古希腊人视月桂为神圣之物，认为它有驱魔辟邪之功效，相传睡觉时将一片月桂叶压在枕下，就能梦到好兆头。月桂在西方是很受欢迎的，希腊举行运动会、竞技或诗歌比赛中，获胜者都会被授予用月桂枝条编织的花环，以示胜利和荣耀，“桂冠”一词便由此而来。

简介

源于月桂气浓味辛

香叶也叫月桂叶、香桂叶、桂叶，是月桂树的叶子。桂树原产地中海沿岸，属樟科植物，为热带常青乔木。20世纪60年代初我国海南岛开始引种，目前在广东、广西、云南、四川均有种植。香叶一般2年采集一次，采集后经日光晒干即成。香叶既可以用来调味，也可以用作装饰，相比于同样具有香味的肉桂叶，月桂叶的价值就要更高一些。其性温，香气浓郁，味道辛辣，略带有苦味，可用来腌制食品，也可以用来炖菜，在烹调中有增香祛异、促进食欲的作用。

性状脆硬易碎有韧性

月桂树高60厘米-90厘米，树皮光滑呈橄榄绿或略带红棕色。叶片很厚，叶面光滑呈深绿色，叶底呈浅绿色，呈椭圆形，干燥后很硬，易碎裂，但有韧性，两面密被毛。叶柄长4厘米-6厘米；托叶扁阔，常脱落。月桂树是多性植物，一株树上有雄花及雌花，也有雌雄同体的花，花小色黄或浅绿，核果椭圆状球形，熟时呈紫褐色。花期3-5月，果熟期6-9月。

用量每千克肉配两三片

香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以增香、脱臭、除异味、祛腥味为主。香叶的气味浓郁，食用时不可多放，否则会盖住食物原本的味道。

若用来炖制各种肉类原料，一般肉类原料为1 千克时，需要添加香叶约2片-3 片；用来制作酱汤或者卤水，一般50千克的水或汤需要添加香叶25克-35克。

挑选叶片完整黄中带绿

挑选香叶时，以叶片完整、没有虫蛀、没有霉变、香味浓郁、颜色黄中带绿的为佳。

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烹饪腌肉炖煮做卤水

新鲜或干燥的月桂叶都可用作调味香料和餐点装饰，其具有类似于樟脑的清凉香气。新鲜叶片气味较温和，干燥后香味更加浓烈，可以整片使用，也可切碎或磨成粉末后使用，不仅增加食物的风味，还具有除异味，防腐杀菌之功效，有时还可起到美化色彩、刺激食欲的作用。常用于腌渍、烧烤、卤水、卤杂货、红烧菜品中。

将香叶浸泡在食用油中，再熬成葱油，可增加风味、促进食欲。熬制汤品、海鲜或是甜点时，也可用香叶来调味增香。在烧烤、炖煮、酱菜、煲仔菜中，先加入少许香叶将肉类腌制，可使成品风味更加浓郁。干香叶可做罐头的矫味剂，能除异增香。在制作各类炒酱、蘸酱时，也可以放入香叶，但是切忌放的太多，否则会掩盖食物的原味。

香叶也是西餐中常用的芳香调味料之一，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味，普遍使用于汤汁类、肝酱类和烩肉类菜中。在西餐中不论是炖肉还是煮汤，烟熏还是焖菜，都会有香叶散发出来的植物的清香。通常整片使用，一般不会将其切碎，用它调味是为了取其芳香，而不是因为香叶所含有的辛辣和苦味。一般上了西餐桌的菜肴往往都能散发香叶或是其他植物的芳香，但是却看不到他们的影子，这是因为在烹制过程中，厨师将月桂叶和其他芳香植物一起捆绑放入菜肴中，待菜肴出锅时直接将这些香料去除。

保存密封于干燥通风处

香叶属于干货香料，和花椒、八角、干辣椒等差不多，存放的时候最需要注意的就是防潮防霉，如果储存的地方湿度较大，而且温度又高，那么香叶就容易霉变，所以储存香叶应该远离厨房的灶台。香叶应置于阴凉通风干燥处，放到密闭的塑料袋或是瓶子等容器中保存。干燥的香叶一般可以保存很久，一到一年半左右的时间香叶都还会留有浓郁的香味。

分享三厨各有小诀窍

我平时做烧菜会放点香叶，比如红烧肉、红烧牛肉、烧鸭子、烧龙虾等菜肴，一般1千克的肉，放2-3片香叶就可以了。还有就是制作卤水时，香叶可以起到增香祛腥、消食开胃的作用，和其他香料一同做成香料包，一般50千克卤水会放到25克的香叶。熬制酱料时也可以放些香叶，增添香味。香叶的气味非常浓郁，切不可多放，用之前一般不做过多的处理，用清水洗净就可以了。香叶要放在保鲜盒中密封保存，防止受潮影响其品质。

分享人/范老师

我一般在制作卤水、做盘饰以及香薰时会用到香叶。例如熏制一些鱼类做冷菜，或是熏制猪肉、牛肉、鸡肉等动物性原料时，将香叶和其他的香草、茶叶等一同搭配做熏料。一般熏制1千克的肉类，会放到香叶5-6片，再将其焖熏1小时左右，在我们这边所用时间稍微短些，香叶能够展现出很好的增香效果。

分享人/张老师

我一般做卤肉时会用到香叶，放得多些，可以更好地入味。在做肉类如猪肉、羊肉、鱼肉等的腌制时也会放到香叶，1千克的肉类放2-3片的香叶，相对放的少些。如果时间较急，可将香叶在清水中煮上10分钟，若是不急的话，可将香叶放在热水中泡上20分钟，这样可以使香叶的香气更好的散发出来。腌制时不用将香叶捣的太碎，否则容易沾到肉上，食用时影响口感，用香叶腌制能够起到很好的增香祛腥的效果。