宝汉直街的中段，有很朴实的麦香布拉格|散记|克朗|远方|维也纳

菜菜旅行团又出发啦！
这一次，我要带你们去尝一尝正宗的大西北风味。

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不过，目的地有点特别。
它不在新疆、青海、宁夏，不需要飞机、高铁跨越几千公里。
它就处于广州市中心，却连住在附近几十年的老广都不知道。
它从头到尾也不过2、300米，然而逛下来却能花上小半天。
原因无他，全怪它的美食密度太！大！了！

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我也不卖关子了，本次目的地—
广州 · 小北 ·宝汉直街

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在这条街上，你可以品尝到土耳其菜、菜、以及广州最全的西北菜。
烤馕、烤包子、大盘鸡、拉条子、手抓饭、夹沙牛肉、丁丁炒面、临夏凉皮、浆水面…
碳水与脂肪的极致结合，光是提起名字就能把人馋疯了。

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新疆的馕品种很多，有很朴实的麦香。
买回家表面稍微喷点水，烤箱200℃烤5分钟，香气会更突出
不过今天我们要探的店，比较特别，他们家不卖成品，只卖食材—

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宝汉直街地方不大，却有着全广州品质最好的新鲜牛羊肉。
这两年我做过的所有羊肉，几乎全都来自这里，也因此和一些肉档老板有了交情。
今天这篇探店，就是我从相熟的档口老板们那里讨来的“内部资料”专门教你们，如何买到好羊肉，吃到地道西北味。

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01 如何买到好羊肉
首先，找到你所在城市的清真聚集区。
照着那里居民的生活轨迹走，自然就能找到当地最新鲜和高品质的牛羊肉。
比如广州的宝汉直街，北京的牛街等等。

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宝汉直街的中段，就遍布着大大小小的鲜肉店，批发零售比比皆是。
我最常买的是这家↓

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老板介绍说，其实羊膻不膻，主要同品种与饲养方式有关。
就品种而言，宁夏的盐池滩羊和内蒙的小尾寒羊都属于细嫩不膻的，新疆、内蒙的大尾羊则膻味重一些。
而同一品种里，小羔羊也会比成年羊膻味小。

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从饲养方式来看，羊有草膘和育肥两种。
草膘羊从小吃草，育肥羊是饲喂精料、干草等长成的，就类似于走地鸡和饲料鸡。
比方店里主打的宁夏盐池滩羊，属于草膘羊，膘肥肉嫩。一般家里做羊肉，怕膻的，选它准没错。

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02 好羊肉要这样煮
我特意问过老板，同样品种的羊，在广州吃和在他们家乡吃会有区别吗。
老板说，细微的差别肯定有，但主要问题不在于羊肉，反倒是跟水的关系大一些。
所以在烹煮羊肉的时候，如果份量不大，你们可以像我一样用矿泉水来配好羊肉。

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吃羊讲究不同部位，不同烹饪方法。
清真肉店卖羊肉，不论部位，都是统一价。
羊腩、羊腿和羊小排是热销部位，但老板最爱的，其实是冷门的羊脖子。

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手抓是最考验羊肉品质的吃法。
很多人不知道，做手抓羊，最优选先是羊脖，其次羊排，最后才是羊腿。
羊脖的肉质非常嫩，几乎不需要技巧，清水都能炖煮出一锅鲜。

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近身体部位的那截羊脖，肉会比较多，吃起来也更爽
靠头部的那截羊脖，肉会相对少一些
一块羊脖子里，包含了肉、背筋、脊骨和脊髓。
因此，只需要料理一样食材，就能同时吃到肉嫩、胶质、筋感和脂香4种不同的口感，简直不要太划算！

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自从知道了这个“秘密”我就把每年手抓羊的主角换成了它。
提前跟老板预定好，一整块不带切地拎回家炖上。